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Après avoir subi des violences dans les cuisines d'un restaurant étoilé, j’ai fait une très grave dépression

Franziska a été victime de violences dans les cuisines d'un restaurant parisien étoilé. (Photo d'illustration)

Franziska a été victime de violences dans les cuisines d'un restaurant parisien étoilé. (Photo d'illustration) - AFP

Les violences subies dans certaines cuisines des grands restaurants sont un sujet tabou. Le rêve de Franziska, 18 ans, était de travailler dans l'un d'eux. Élève à la prestigieuse école Ferrandi, elle réussit à faire un stage dans un restaurant étoilé parisien, dans lequel elle subira harcèlement moral, insultes, et violences physiques. Elle se confie à RMC.fr.

En 2013, Franziska a 18 ans lorsqu'elle intègre l'établissement Ferrandi, prestigieuse école de gastronomie. Pour son cursus, elle effectue un stage dans un restaurant parisien étoilé, dans lequel elle subit insultes, violences et harcèlement. Elle témoigne pour RMC.fr. 

"Je voulais travailler dans les grands Relais et Châteaux, les grands restaurant étoilés, c’était mon rêve. Je suis donc rentrée à l’école Ferrandi, où le cursus dure trois ans. Lors de ma première année, j’ai effectué un stage dans un restaurant étoilé parisien. D'habitude, dans mon école, ils évitent d'intégrer les premières années dans les étoilés. Mais mon directeur connaissait bien le chef de ce restaurant, j’ai donc été placée là-bas pour une période de trois mois.

Je n’avais jamais travaillé en cuisine, c’était ma première expérience professionnelle. Généralement, l’école fait en sorte que les élèves de première année soient placés à un poste un peu plus facile pour commencer. Moi j’étais au garde-manger, où on prépare les entrées. Lorsque je suis arrivée, quelqu’un occupait déjà le poste. Donc on m’a mis "au chaud", à la sauce, au service des viandes et au poisson. La première semaine, j’ai travaillé à la sauce avec un chef que j’ai adoré. A cause d’un manque d’effectif, j’ai été placée au poisson.

"J’étais insultée en permanence"

Et là, j’ai dû travailler avec un demi-chef de partie. Cela faisait longtemps qu’il travaillait dans ce restaurant, et on lui avait promis une promotion. Sauf que quelqu’un d’autre lui est passé devant, et il l’avait en travers de la gorge. Au départ, il était très pédagogue avec moi, et m’expliquait ce que je devais faire, comment je devais travailler… Sauf que son attitude variait de jours en jours: soit il était très gentil, soit j’étais la pire des garces. Une fois, il s’est coupé avec un couteau: il me disait que c’était de ma faute, j’étais 'la connasse'. J’étais insultée en permanence.

Comme j’étais stagiaire, je faisais des journées en continu, de 7h30 à 18h. Je faisais aussi le service du midi. Parfois je ne pouvais pas manger, j'avais juste le temps de boire un verre d’eau. L’après-midi, je devais faire seule la mise en place pour le service du soir. Il fallait que tout soit prêt quand mon demi-chef revenait, sinon je m’en prenais plein la figure: il m’insultait, me faisait rester tard et faire le ménage, comme récurer le four dans les moindres recoins. Il me harcelait tout le temps. J’ai tenu un mois comme ça. Je n’en parlais pas.

"Il m’a fait descendre dans les chambres froides et m’a giflée"

Un jour, je devais éplucher des pommes de terre. J’avais eu tellement de travail que je n’avais pas eu le temps de changer l’eau, qui devient opaque au contact de l’amidon. Quand le demi-chef est arrivé, il m’a fait descendre dans les chambres froides. Il m’a critiquée et insultée. Puis, il m’a giflée. J’ai dû prendre sur moi, et j'ai recommencé à éplucher les pommes de terre, à changer l’eau à nouveau... Lorsque j’ai reçu la gifle, j’ai culpabilisé d’avoir mal fait mon travail. Sur le moment, je donnais raison à mon demi-chef. J’avais les échos des autres élèves, qui me disaient que leur stage se passait très bien. Je me disais donc que c’était ce restaurant qui ne me convenait pas, et je ne pouvais rien dire de peur de ne pas faire carrière. 

Deux jours après, j’ai fait exprès de tomber dans les escaliers et de me blesser pour ne plus y retourner. Je n’y avais pas réfléchi avant, c’était un coup de tête. Et l’instinct de survie. Cela a marché, car je me suis fêlé la malléole. Ce jour-là, je me suis aperçue que personne ne connaissait mon prénom, alors que ça faisait un mois et demi que j’étais là. Je n’y suis plus jamais retournée. Je ne pouvais plus rentrer dans une cuisine sans faire une crise d’angoisse, je ne pouvais plus toucher les ustensiles. J’ai commencé à faire une dépression très grave: j'ai été hospitalisée trois semaines dans un service psychiatrique. J’avais commencé à me scarifier les bras. C’est une amie de l’école qui l’avait signalé à l’infirmière. Heureusement qu’elle a tiré la sonnette d’alarme, car je comptais vraiment en finir.

Aujourd'hui, je vais mieux, même si je suis toujours sous antidépresseurs. Je fais des études d’économie et gestion: j’ai toujours gardé dans un coin de ma tête le projet d’ouvrir des gîtes ruraux… J’ai voulu reprendre une scolarité plus générale, à l’université, avec un rythme différent".

Propos recueillis par Alexandra Milhat