Choix, conservation... Tout savoir sur la tomate

La tomate reste un des produits phare de l'été. Mais comment la choisir parfaitement sur les étals et comment la conserver au mieux ? On vous explique tout.

C'est le fruit emblématique de l'été, car oui, la tomate est un fruit, même si on la consomme le plus souvent comme un légume.

Comment bien choisir une tomate?

Le mieux, c'est de la déguster fraîchement cueillie, donc aller chez son détaillant plusieurs fois par semaine pour acheter des tomates en petite quantité, et les consommer très rapidement. Ca c'est dans un monde idéal, mais si vous allez au supermarché: voici quelques conseils donnés par Eric Fabre, meilleur ouvrier de France catégorie primeurs. Il est installé près de Toulouse. Et il explique qu'il faut que le pédoncule (la tige) soit bien vert, bien attaché, et quand on le frotte, il faut qu'il dégage une odeur verte, fraîche.

Et puis il y a l'aspect général: le galbe doit être bien bombé, sans coups ni zone translucide car c'est le signe d'une maturité avancée. Un test facile à faire: si vous appuyez avec votre doigt, il faut ressentir un peu de souplesse.

Et comment on fait pour reconnaître une vraie cœur de bœuf?

C’est une bonne question car effectivement beaucoup de tomates vendues sous cette appellation d'excellente réputation sont de fausses cœurs de bœuf, des hybrides créées pour mieux supporter les transports. Une vraie cœur de bœuf est vraiment en forme de cœur avec une pointe au dessus, parfois très légèrement côtelée, et quand on la découpe, on dirait un steak: il y a très peu de pépin, peu d’eau, c’est très charnu et très goûteux.

Conserve-t-on les tomates au frigo?

Certainement pas! Le froid fait beaucoup de mal à la tomate car elle ne comprend pas ce qui lui arrive, elle stresse et elle arrête de produire les gènes responsables des arômes. Il faut au contraire la conserver dans une pièce tempérée, pour la laisser poursuivre sa maturation naturelle, et pour la transporter, privilégiez le papier au plastique : c'est aéré, c'est plus naturel, la tomate s'y sentira mieux.

L'étiquette "tomate cultivée sans pesticide" se démocratise dans les supermarchés

C'est un label créé l'année dernière par 3 grosses coopératives de tomates bretonnes, Savéol, Prince de Bretagne et Solarenne. Elles souhaitaient trouver une 3e voie entre production conventionnelle et bio, car la majorité de leurs cultures sont hors-sol, c’est-à-dire qu’elles poussent en dehors de la terre, irriguées par de l’eau enrichie en nutriments, et donc elles ne peuvent pas être certifiées bio. Et si vous voyez cette étiquette souvent, c’est parce que ces producteurs pèsent à eux trois un tiers de la production française.

Victor Joanin (avec J.A.)