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J'ai rendu mes étoiles Michelin parce que c'était trop de pression, trop de coûts

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Le guide Michelin dévoile ce jeudi son palmarès 2017 des meilleurs restaurants. Un classement attendu fébrilement par les restaurateurs qui rêvent d'étoiles ou qui craignent d'en perdre. Cette course aux étoiles, le chef du Floris, Claude Legras, en a eu assez. En 2016 il a rendu ses deux étoiles. Il estime sur RMC.fr que les guides ne correspondent plus à l'attente des clients.

Claude Legras est chef et gérant notamment du Floris, à Anières, près de Genève, en Suisse, dont il a "rendu" les deux étoiles l'an dernier. Il gère également le Café F. et le Truck F., un food truck à Genève.

"J'ai eu 60 ans en septembre, et ça fait 46 ans que je fais la cuisine puisque j'ai débuté à 14 ans. Ça fait 35 ans que je suis chef étoilé. Je suis content, c'est bien. Mais à un moment je me suis dit: 'pense à toi et vit'. J'ai eu envie de vivre, de passer plus de temps auprès de mes proches et d'être égoïste, de vaquer à mes occupations. Surtout, je n'ai plus envie de pression. Quand on est jeune, on est hyper motivé et on a envie d'être dans l'excellence et d'être reconnu par la profession, alors on entre dans une bulle et on ne fait plus attention à qui on est et ce qu'on fait. On entre dans un système dans lequel on veut toujours évoluer, toujours surprendre les gens.

"Une pression permanente pour être au top"

Avoir des étoiles, et les garder, c'est difficile. C'est une pression permanente pour être au top. Et puis, il y a le côté économique. Avec mon épouse et mon fils, nous sommes une petite PME qui s'autogère, on n'a pas de financier, contrairement aux grands groupes de l'hôtellerie-restauration. Nous ne pouvons plus rivaliser.

Parce que ça coûte cher la course aux étoiles: en terme d'effectif, sur la décoration, sur les assiettes... Il ne faut pas que le client attende, donc il faut avoir beaucoup de personnel en cuisine et en salle. Tout cela fait des charges importantes, et on avait du mal à suivre. A un moment, il fallait dire stop! Un jour, vous vous posez un moment et vous vous dites: 'est-ce que je ne vais pas trop loin?'

"Fini le homard, place... au boudin aux pommes"

On a eu envie de se retirer de la course aux étoiles pour faire de la cuisine plus sereinement. Mon travail n'a pas changé, je fais toujours de la bonne cuisine, mais je ne fais plus du turbot ou du homard, je vais faire de l'aile de raie, du boudin aux pommes, des pieds et paquets... mais tout ça sublimé, évidemment. Et ce sont des plats qui marchent. Les gens se lâchent et me disent: 'c'était bien vos deux étoiles, mais maintenant on se sent mieux parce qu'on se sent comme à la maison'. Surtout, les gens ne veulent plus rester deux heures à table, ils veulent autre chose.

Depuis que j'ai abandonné mes étoiles je n'ai pas perdu de clients, au contraire. Des clients reviennent trois ou quatre fois. Ils sont contents. Et puisque j'ai moins de charges, les prix ont chuté! J'avais des menus à 300 euros par personne, là on peut manger pour moins de 100 euros. Et je pense que c'est la tendance. Je ne regrette pas du tout mon choix, j'ai du monde et je suis très content.

 "Les guides doivent se remettre en question"

Je ne dirais pas que les guides gastronomiques comme le Michelin ou le Gault et Millau sont dépassés. Il en faut toujours, parce qu'on a un patrimoine culinaire et une gastronomie renommée qu'il faut pérenniser. Mais je pense que les guides doivent se remettre en question sur leurs critères. Est-ce qu'il faut faire des points ou des traits sur les assiettes pour sublimer les plats? J'ai connu ça, le fait de mettre du cerfeuil à la pince à épiler sur une assiette, pff... Je n'ai plus envie de ça. Ne faut-il pas juste avoir un bon produit, une belle cuisson, un bon assaisonnement, une garniture en harmonie? Depuis deux ou trois ans, les gens font plus attention à l'addition. On veut aller directement aux fondamentaux, on ne veut plus de bling-bling, même en Suisse!"

Propos recueillis par Philippe Gril