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Le burger de McDo, c'est un goût refuge, un goût sans enjeu

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Michael Delligatti, l'inventeur du Big Mac, est mort mercredi. Sandwich le plus emblématique de la restauration rapide américaine, il est aussi symbole de malbouffe. Mais les burgers du McDo sont-ils vraiment si mauvais? Eléments de réponse avec le fondateur du site Atabula, ex du guide Michelin, Franck Pinay-Rabaroust.

"Il y a beaucoup de chefs qui vont au McDo, ils ne peuvent pas le dire. On a tous ce paradoxe-là d'aimer la haute gastronomie et en même temps être capable de manger des produits de merde mais qui nous rassurent.

Je suis allé au McDo quand j'étais jeune et quasiment tout jeune qui se respecte est allé à un moment donné au McDo avec ses copains, donc on a quasiment créé une sorte de goût référentiel. C'est ça qui est intéressant. Objectivement, si vous prenez chaque aliment vous vous apercevez que ce n'est pas de la top qualité: les tomates sont blafardes, la viande c'est une semelle, donc chaque élément pris séparément, ce n'est pas folichon.

Mais McDonald's a réussi à faire un produit qui est le hamburger. Ce qui est intéressant c'est que quand vous allez au restaurant vous dites 'je voudrais des pâtes à la sauce tomate ou tel poisson, telle viande'. Là, on ne nomme pas un aliment, on nomme une sorte d'objet qui est le hamburger dans lequel on met ce qu'on veut.

Je pense qu'il y a dans un burger McDo une forme d'onctuosité –j'ai un peu honte de le dire-, il y a un côté doux et gras. Quand vous avez du doux, du gras et du sucre, votre corps réagit et est séduit. Le sucre fait réagir le corps positivement contrairement à l'acide ou à l'amertume qui sont des saveurs beaucoup plus complexes à comprendre pour notre petit cerveau.

Il y a aussi la mâche qui fait que c'est facile à manger. Et puis objectivement la sauce n'est pas si mauvaise.

"On ne demande même plus à trouver le goût de chaque ingrédient, on vient chercher un goût McDo"

Dans le burger on voit les produits, on sait exactement ce qu'on mange et le cerveau est rassuré. Le goût est aussi dicté par le cerveau et le visuel a son importance dans le goût. Le fait de voir la viande, la salade, la sauce ça aide parce que ce sont des produits que l'on connait. Donc votre cerveau le synthétise dans une sorte de grand mélange.

Même si le goût est objectivement dégueulasse, il est subjectivement plutôt positif parce que vous savez ce que vous ingérez contrairement à d'autres plats où les produits sont cachés. Mais de toute façon, on ne demande même plus à trouver le goût de chaque ingrédient, on vient chercher un goût McDo.

Quand vous allez dans un grand restaurant vous êtes dans une analyse très profonde de ce que vous mangez, vous allez chercher des textures, des différences de goût, une grande palette aromatique. Quand vous allez au McDo vous savez exactement ce que vous allez trouver. Vous avez une sorte d'universalité du goût. Une des forces de Mc Donald's c'est d'avoir les mêmes saveurs que vous soyez à Paris, New York, Sydney ou Bombay. Le burger de McDo c'est un goût refuge, un goût sans enjeu, vous savez exactement ce que vous allez y trouver".

Retrouvez le site de Franck Pinay-Rabaroust ici

Propos recueillis par Paulina Benavente