Pain artisanal ou industriel? “Un bon produit c’est un gain pour la clientèle”

REPORTAGE - Le pain est la star du salon mondial de la boulangerie qui se déroule jusqu’à ce mardi à Villepinte. Sur le marché de ce produit phare du quotidien des Français, les boulangers industriels grignotent peu à peu du terrain aux artisans.

Les Français consomment en moyenne une demi-baguette par jour. Mais au pays du pain, la baguette industrielle gagne du terrain. Les ventes dans les boulangeries artisanales sont passées de 66 à 60% entre 2004 et 2015.

Du côté des industriels on l’assure, la qualité des deux produits est très proche. “Aujourd’hui on a des machines qui respectent les temps de repos, quelle que soit la quantité de pain que vous produisez vous pouvez produire de la qualité", certifie Pascal Cantenot, président de la fédération des entrepreneurs de la boulangerie.

De meilleures qualités nutritionnelles?

Le débat ne fait évidemment pas l’unanimité et les artisans revendiquent un produit de qualité supérieure, comme Lionel Kilo boulanger dans l’Essonne.

“Un bon produit bien fait, c’est aussi un gain. Votre baguette, si vous ne la mangez pas aujourd’hui, vous pouvez la manger demain. Une baguette d’industriel, si vous ne la mangez pas aujourd’hui, vous la mettez à la poubelle”, bataille le boulanger qui met aussi en avant les avantages nutritionnels de la baguette artisanale.

“La bonne farine en vieillissant transforme ses propres enzymes et est plus assimilable par le corps. C’est un gain pour la clientèle, parce que ça fait moins grossir”, assure l’artisan. Plus que l’industriel, les boulangeries artisanales doivent faire face à la désertification. 40% des boulangeries ont fermé en quarante ans.

C. B avec Romain Cluzel