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Philippe, serveur en brasserie: "Le pourboire? C'est comme le bonjour ou le au revoir, ça se perd"

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Bientôt obligatoires les pourboires? L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) y réfléchit, car cette tradition se perd. Mais pour Philippe, serveur dans des brasseries parisiennes, forcer la main des clients serait contreproductif.

Philippe est serveur depuis 27 ans dans des brasseries parisiennes.

"Si le pourboire devient obligatoire, on va se faire avoir, nous les serveurs. Aujourd'hui, on est à 10 euros nets de l'heure en moyenne, pour 10 heures de travail effectif par jour. Les pourboires permettent d'arrondir les fins de mois, c'est un petit plus. Certains sont payés au fixe, d'autres au pourcentage sur la recette globale, et d'autres sont 'au portefeuille'. C'est une pratique qui commence à revenir: sur une addition de 100 euros, vous prenez 10 euros, par exemple. C'est à la place du salaire. C'est légal. Certaines maisons font du 10%, d'autres du 7%, et là il faut cavaler pour gagner sa vie.

Si on rend les pourboires obligatoires, ça va permettre aux patrons de geler le salaire fixe, ou de baisser le pourcentage sur la recette. Ils ne joueront jamais le jeu. Déjà qu'ils se sont gavés avec le passage à l'euro en 2001, sans que les salaires des serveurs n'aient pas augmenté pour autant. Les clients vont encore se sentir comme le dindon de la farce.

"Ça va permettre aux patrons de geler nos salaires"

Le pourboire? Si je travaille dans une brasserie de quartier, je suis content si je fais 20 euros. Mais dans les belles brasseries parisiennes, ça peut monter à 100 euros pour les bons serveurs. Un bon serveur, c'est quoi? C'est avoir une attention pour les clients, les mettre à l'aise pour qu'ils se sentent un peu comme chez eux. Il faut savoir 'jouer avec eux', savoir quand on peut blaguer ou être plus attentif. Mais quand avant on avait 10 tables à servir, aujourd'hui ça peut monter à 40. Il faut tout le temps courir et c'est difficile d'être attentif au client. On dit que les serveurs parisiens sont incorrects, mais c'est pareil dans d'autres pays, l'Espagne, l'Italie… Mais les étrangers ils aiment bien cette image du serveur parisien.

"Vu le prix des cafés, c'est normal"

Aujourd'hui la pratique du pourboire se perd. Vu le prix des cafés par exemple, les gens rechignent plus à lâcher quelques pièces. C'est une mentalité qui disparait. C'est comme le 'bonjour' ou le 'au revoir'. Nous on est obligés de sourire, le client, non. Autre problème: aujourd'hui, un maximum de gens paye en carte bancaire. Il y a même des jeunes qui veulent payer leur café avec leur carte bancaire.

Un bon serveur il aura toujours un pourboire, pas besoin de forcer la main. Et même si le client ne laisse rien, ce n'est pas grave. C'est ce que je dis aux petits jeunes: 'si les clients partent avec le sourire, ils vont revenir et toi tu vas gagner ta vie'."

Propos recueillis par Philippe Gril