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Pour le réveillon, comment choisir la bonne volaille et bien la cuisiner

"Dupin quotidien" - A deux jours du réveillon de Noël, Marie Dupin vous révèles comment bien choisir la volaille à servir lors du repas et quelques techniques de préparation.

Le mois de décembre est essentiel pour la filière Volailles. Encore plus cette année puisque les producteurs ont vu leurs ventes baisser fortement avec la crise. La pintade finit l'année à moins 15%, le canard à moins 20%, la caille à moins 30% et le pigeon à moins 50%. Alors comment bien choisir sa volaille pour le soir du réveillon?

Évidemment ça dépend de combien vous serez autour de la table. Les cailles et les pigeons sont parfaits pour les petits comités. Les pintades, canettes et poulardes pour les familles de quatre personnes, et au-delà, c’est-à-dire 8 à 10 personnes, l'idéal ce sont les chapons, les oies et les dindes. Mais vous pouvez aussi acheter ces grosses volailles si vous êtes en petit comité pour les cuisiner en plusieurs fois. Ou vous pouvez même les acheter en morceaux chez le volailler. 

Comment reconnaît-on une volaille de qualité? 

Une bonne volaille, c'est une volaille qui a été élevée au grand air et qui a été nourrie au grain. Or 80% des volailles en France sont encore issues d'une production intensive.

Si vous voulez être sûr de manger une volaille qui a gambadé dehors, il faut privilégier les labels, par exemple les AOC, la volaille de Bresse notamment, le Label Rouge ou les volailles bio. Les bio qui remplissent les mêmes conditions que le Label Rouge en termes d'âge, d'abattage ou de nombre de m2 en extérieur. Par contre les poulaillers en bio sont plus grands et l’alimentation des volailles est composée d’aliments bio et sans OGM.

Comment doit-on cuisiner une volaille? 

Il y a des tas de recettes évidemment, mais il y a aussi des petits trucs à savoir pour réussir la cuisson d'une volaille. Par exemple, il faut toujours démarrer à froid, ne pas préchauffer le four, parce que la viande blanche supporte mal cette très forte chaleur d'un coup, ça a tendance à l'assécher. Il faut plutôt une cuisson douce et lente. Par exemple pour la dinde, c'est au four à 150°C et ensuite vous comptez une heure par kilo.

Par ailleurs, il faut toujours sortir la volaille du frigo une heure avant de la cuire. Pourquoi? Parce que la chair sera réchauffée, vous éviterez d'avoir une volaille trop cuite à l’extérieur et pas assez à l’intérieur. 

Enfin, dernier conseil, ne pas couper la volaille tout de suite en sortant du four parce qu'à ce moment-là, la dinde est encore remplie du jus et si vous la coupez trop vite le jus va s'échapper. Si vous attendez 10 à 15 minutes la chair aura plus de goût.

Marie Dupin