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Pour une raclette authentique de chez authentique, on ne met pas de charcuterie

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Avec les premiers frimas, elle fait son retour dans les assiettes: la raclette. Mais qu'est-ce qu'une bonne raclette? Avec ou sans charcuterie? Pomme de terre ou pas pomme de terre? Et les cornichons, les champignons, le bacon… ? RMC.fr a posé la question à une experte, Céline Peres, de l'organisation de défense de la raclette de Savoie.

Céline Peres est chargée de développement à l'organisation de développement de la raclette de Savoie (Savoicîmes). 

"La base, pour une vraie raclette, c'est les produits authentiques et traditionnels. Nous, on promeut la raclette de Savoie, qui est un fromage qu'on retrouve dans le massif alpin depuis très longtemps, depuis le Moyen-âge, qui s'est développé certes plus récemment, mais qui se base sur une vraie tradition.

Tout fromage labellisé AOP ou IGP (indication géographique protégée) doit suivre un cahier des charges qui va préciser l'origine du produit, c'est-à-dire l'aire géographique dans laquelle il doit être fabriqué. Pour la raclette de Savoie IGP du producteur de lait jusqu'à l'affineur, on impose que la production soit faite sur le territoire des pays de Savoie: Savoie et Haute-Savoie.

"Un lien fort avec la terre savoyarde"

Au-delà de l'aire géographique, on formalise un lien fort avec la terre savoyarde. On a des règles sur tout ce qui concerne la production du lait, en termes de race de vache, d'alimentation des vaches, d'hygiène, de foin qui doit être obligatoirement produit localement… Après il y a des règles en terme de collecte et de transformation du lait.

Quant à la recette traditionnelle du plat "raclette", c'est avec une raclette de Savoie, et pas un autre fromage. On y ajoute des pommes de terre qui vont bien supporter la cuisson à la vapeur, et de la charcuterie, idéalement savoyarde.

La raclette, c'est donc à la fois un plat et un fromage. Le fromage sert à faire le plat, mais le plat raclette peut être agrémenté avec toutes sortes de fromages, de charcuteries, de garnitures diverses et variées.

"Les raclettes qu'ils achètent n'ont pas ou peu de goût"

On s'est aperçu que les gens mettent de plus en plus de fromages dans leurs raclettes. Et ils ont tendance à acheter des raclettes aromatisées ou fumées. Mais ils font ça parce que les raclettes qu'ils achètent n'ont pas ou peu de goût, et sont souvent fades.

Nous, nous disons qu'il faut surtout un fromage de bonne qualité, comme la raclette de Savoie - entre autres - avec un vrai goût et une vraie richesse aromatique. En termes de texture, elle ne sera pas élastique en bouche, plutôt fondante, une texture qu'on a travaillée pour qu'elle ne fasse pas d'huile, pour que ce soit un plat agréable en bouche. Après, chacun l'agrémente comme il le veut.

"Dans la raclette à l'origine, il n'y a pas de charcuterie"

Dans la raclette authentique de chez authentique, à l'origine de l'origine, il n'y a pas de charcuterie. On a retrouvé des écrits qui mentionnent la raclette de Savoie depuis le Moyen-Âge, et qui expliquent qu'à l'époque ce fromage était consommé l'été, dans des alpages, par les bergers qui gardaient les troupeaux, et qui faisaient fondre ce fromage-là sur un feu de bois et qui le raclaient avec du pain, ou une pomme de terre. A l'époque effectivement, on n'avait pas de charcuterie.

Comme la raclette de Savoie a du goût naturellement, on n'a pas besoin de l'aromatiser ni de la fumer. Et il est impossible de trouver une raclette de Savoie au cumin ou fumée. La raclette Richemont, par exemple, n'est pas une raclette de Savoie. Pour repérer une raclette de Savoie dans les rayons, on a depuis janvier 2017 un label IGP. Elle est toujours vendue avec ce petit logo.

"2.300 tonnes de raclette de Savoie"

Pour l'accompagner avec du vin, les cépages Jacquère vont particulièrement bien avec la raclette. La grande différence avec un appareil à raclette traditionnel c'est qu'il va s'y former la "religieuse", la croûte, qui va fondre, griller, et on va la récupérer sur les tranches suivantes. Un côté "fromage grillé" qui s'associe au goût de la pâte fondue.

Sur 2016, on a produit 2.300 tonnes de raclette de Savoie, soit un très petit volume pour un marché à 60.000 tonnes en France. Mais notre label devrait nous permettre de nous développer. "

Propos recueillis par Philippe Gril