Pourquoi la boulangerie-pâtisserie à la française a le vent en poupe

Face au changement des habitudes, les boulangers s'adaptent. Un Français consomme aujourd'hui une demi-baguette par jour, soit trois fois moins que dans les années 50. Mais les grands groupes parviennent à exporter et séduire le monde entier avec nos produits.

Les habitudes changent et les boulangers ont dû s'adapter. La boulangerie industrielle a choisi de se tourner vers l'international avec succès. Le symbole de cette bonne santé, c'est l'annonce lundi de l'ouverture d'une méga-usine de fabrication de pains et de viennoiseries près de Rennes.

250 millions d'euros investis, 500 emplois à terme. C'est l'oeuvre du groupe breton Le Duff, propriétaire de "Brioche dorée", un mastodonte de la boulangerie industrielle qui exporte ses pains au raisin et ses croissants sur les 5 continents.

Autre champion français: le groupe Holder, que vous connaissez mieux sous le nom de Paul, l'enseigne présente à Londres à Tokyo et à Dubaï ou encore Délifrance, qui produit 80.000 tonnes de viennoiseries par an, l'équivalent de 1,6 milliards de croissants, dont les 4/5e sont exportés. Et Mademoiselle Dessert, le numéro 1 européen de la pâtisserie surgelée avec ses flans, ses beignets et ses chouquettes.

Quels sont les produits les plus vendus dans le monde?

Alors pas la baguette qui est surtout apprécié des Français à l'inverse, le macaron marche très bien à l'étranger alors qu'il est délaissé chez nous, et pour finir le croissant reste une valeur sûre.

Les pays qui achètent le plus made in France sont nos voisins: la Grande-Bretagne, le Benelux, l'Allemagne et l'Espagne, selon les chiffres de la Fédération des entreprises de Boulangerie.

Mais d'autres régions sont en grosse progression, comme les Etats-Unis ou le Japon. Les industriels ont compris qu'ils fallait aller chercher des ventres à remplir ailleurs, parce que les Français sont rassasiés.

Les habitudes de consommation ont beaucoup évolué: on mange beaucoup moins de pain qu'avant.

En moyenne une demi-baguette par français et par jour, c'est 3 fois moins que dans les années 50. Parce que les repas sont plus courts, qu'on est moins nombreux à prendre un petit déjeuner et qu'on mange moins souvent à table.

Et ce sont les artisans-boulangers qui en font les frais, le nombre d'enseignes diminue, surtout dans les campagnes, concurrencés par la grande distribution. Certains boulangers essayent de s'adapter et vendent désormais beaucoup de pains spéciaux et de sandwichs, et puis moins de pâtisserie, mais des pâtisseries plus étudiées et donc plus chères.

La qualité plutôt que la quantité, car les Français font plus attention à leur ligne

Les pâtisseries et les viennoiseries sont en effet de petites bombes caloriques. Mais toutes ne se valent pas, selon les diététiciens: le croissant au beurre, c'est moins pire que la brioche. Le chausson aux pommes, c'est un faux ami, et trop de pains au chocolat, c'est des kilos assurés. A consommer avec modération, 1 à 2 fois par semaine, privilégiez le pain au raisin et le pain au lait qui sont un peu moins gras.

Quels nouveaux effets de mode?

Le sans gluten, c'est terminé. Mais le bio continue de progresser même si la production bio de farine ne suit pas la demande. Les produits d'inspiration américaine marchent très bien aussi: les cookies, les muffins, les pains à hamburger.

Et puis la nouveauté c'est que les Français veulent du local, avec des matières premières produites pas loin de chez eux. Et aussi des produits faits sur place, si possible. Mais ce n'est pas évident de s'y retrouver !

Comment savoir si c'est fait sur place?

Si vous voyez écrit "boulanger" ou "artisan boulanger" sur la vitrine: une seule certitude : le pain est fait maison de A à Z, depuis le pétrissage de la pâte jusqu'à la cuisson. En revanche, aucune obligation pour les viennoiseries et les pâtisseries.

Certains boulangers-pâtissiers les font eux-mêmes, d'autres se font livrer des préparations qu'ils assemblent, ou commandent même du surgelé. Pour savoir si c'est fait maison, un peu de bon sens: quand plusieurs rangées de pâtisseries différentes sont proposées, c'est mauvais signe. Mais vous pouvez tout simplement demander à votre boulanger.

Victor Joanin (avec J.A.)