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Truite fumée, Saint-Jacques... Les conseils d'un chef pour un repas de Noël à prix raisonnable

Alain Fontaine, Président de l’Association française des maîtres restaurateurs (illustration).

Alain Fontaine, Président de l’Association française des maîtres restaurateurs (illustration). - RMC

Quels produits mettre dans l'assiette à Noël sans se ruiner totalement? Avec l'inflation, certains mets sont devenus hors de prix. Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, a présenté ce mercredi sur RMC des idées de plats pour le réveillon.

Il y a ceux qui décident de faire le même plat chaque année, par tradition, et ceux pour qui c'est un véritable casse-tête. À trois jours du réveillon de Noël, les équipes de RMC étaient ce mercredi au marché de Rungis, aux côtés des producteurs. Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, était également là. Et il a présenté des idées de plats pour le réveillon.

Avec la hausse des prix, certains produits sont devenus inaccessibles, mais pas de panique, il y a des alternatives. Le foie gras fait partie de ces aliments qui ont énormément augmenté. "Il faut penser aux éleveurs, la grippe aviaire a été terrible. Il y a plus de 50 % de production qui est partie", précise Alain Fontaine dans "Charles Matin".

À la place, il propose un apéritif à base de truite fumée. "On prend la tranche, on la roule et on met du chèvre frais à l'intérieur avec de l’estragon. Vous le présentez dans votre assiette et ça, ça change tout", explique le chef.

Le prix de la coquille Saint-Jacques est resté stable

Pour l'entrée, il est possible de faire un velouté de topinambour avec de la Saint-Jacques. En termes de prix, "la Saint-Jacques est restée relativement stable et il y a eu une belle production", selon Alain Fontaine.

Il suggère donc de prendre un peu de Saint-Jacques, de l'émincer finement et de la poser au fond de l'assiette à soupe. "Vous mettez votre velouté de topinambour brûlant dessus, ça va cuire les Saint-Jacques."

"Un bourguignon de sanglier, c'est magnifique"

Pour la viande, il y a plusieurs choix. Cette année, "la poularde n'est pas très chère". Le chef propose donc de la farcir avec des marrons et des champignons. Pendant la cuisson, "il ne faut pas oublier de mettre de la faisselle ou un petit-suisse dans l'orifice et de l'arroser souvent". Autres possibilités, la pintade chaponnée, le poulet de 120 jours ou encore le gibier. "Un bourguignon de sanglier, c’est magnifique", affirme Alain Fontaine.

Pour le dessert, la bûche n’est pas du tout obligatoire. "Vous pouvez faire un bavarois de clémentine, ça vous évitera d’utiliser le beurre qui est très cher, ce sera frais et vous servez ça avec un petit coulis de sirop de coquelicot", conseille-t-il.

Ce coulis peut se trouver chez les petits commerçants locaux. "Il ne faut pas oublier de les faire travailler", conclut Alain Fontaine.

AB