La carotte

L’apport énergétique de la carotte est modéré : 30 à 40 kcal aux 100g.

La teneur en glucides de la carotte (particulièrement en saccharose) augmente avec sa maturation. Ainsi, plus les carottes sont jeunes et tendres, moins elles sont sucrées.

La carotte est comme presque tous les légumes pratiquement dépourvue de protéines et de lipides.

Les fibres alimentaires de la carotte sont abondantes avec une moyenne de 3 g pour 100g. Elles sont composées en majorité de pectine et de cellulose, mais la teneur en lignine augmente lorsque la croissance s’effectue dans de mauvaises conditions (sécheresse), ce qui rend le cœur de la carotte dur et filandreux.

Grâce à ses fibres (abondantes et « douces ») la carotte possède un pouvoir régularisant sur le transit intestinal. En cas de paresse intestinale, elle aide à lutter contre la constipation en apportant un complément de fibres alimentaires particulièrement bien tolérées. Paradoxalement, la carotte est également efficace (sous sa forme cuite) en cas de diarrhée, car le fort pouvoir de rétention d’eau de ses fibres permet d’améliorer la consistance des selles.

Grâce à ses fibres, la carotte favorise la baisse du taux sanguin de cholestérol. En effet, selon une étude réalisée aux Etats-Unis, l’enrichissement quotidien de l’alimentation avec 200g de carottes crues peut faire chuter le taux de cholestérol de 11%. On attribue cet effet bénéfique aux fibres de la carotte et plus particulièrement aux pectines qui ont une action « séquestrante » sur les sels biliaires et les acides gras.

La caractéristique essentielle de la carotte est sa très grande richesse en provitamine A ou béta-carotène qui se transforme, selon les besoins de l’organisme, en vitamine A. Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène varie peu de la récolte à la consommation ; la cuisson n’en détruit que 10 à 15%. 100g de carottes crues couvrent plus de 100% des apports journaliers recommandés en béta-carotène et plus de la moitié en vitamine A.

On le sait depuis longtemps, la vitamine A joue un rôle bénéfique sur la croissance, l’état de la peau et des muqueuses et, elle intervient dans la vision crépusculaire. Mais, la vitamine A, grâce à son pouvoir anti-oxydant, possède aussi un rôle préventif en s’opposant à l’agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement cellulaires. Elle freine également l’évolution de l’athérosclérose et intervient dans les mécanismes qui stimulent l’immunité.

D’autre part, de très nombreuses études épidémiologiques ont montré des corrélations entre l’apport alimentaire de carottes (et d’autres légumes riches en provitamine A) et une protection vis-à-vis du cancer. On pense que, dans la carotte, la provitamine A agit en synergie avec d’autres composés comme la bixine et la lutéïne (autres caroténoïdes), la vitamine E, la vitamine C, le sélénium, dont les propriétés protectrices vis-à-vis du cancer sont également reconnues.

La teneur en vitamine C de la carotte est faible (6 à 7 mg pour 100g) et diminue encore à la cuisson.

L’apport minéral est globalement important grâce au potassium qui domine, comme dans la plupart des végétaux. Mais, les besoins en potassium étant toujours très largement couverts par l’alimentation. Les teneurs en calcium, magnésium et fer sont assez faibles, dans la lignée de la plupart des légumes verts.