la recette de fête de PIERRE GAGNAIRE

Champignons de Paris, choux-fleurs, truffes noires et haddock.

Le marché pour 4-6 personnes.

- 800g de champignons de Paris très blancs
- 1 petit chou-fleur bien ferme
- 1 belle truffe fraîche (30-50g)
- 2 filets de haddock gras et frais
Crème fraîche, lait, beurre, huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre blanc.

La veille:
Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée, le rafraîchir, l'égoutter (il sera plutôt croquant), le préparer en sommités.

Le jour même :
a) Tailler en petits dés les champignons de Paris. Hacher la truffe au couteau. Retirer la peau des filets de Haddock, les tailler en petits cubes.
b) Dans une poële anti-adhésive de grande taille, cuire les champignons dans un peu de beurre mousseux. Quand ils sont grillés, ajouter les sommités et les truffes hachées. Cuire encore quelques instants, couvrir et laisser reposer 20mn hors du feu.
c) Pendant ce temps, dans une autre poële plus petite, verser le lait, de la crème (1/2 de chaque), à ébullition, déposer le haddock que l'on cuit 1mn tout en remuant doucement et régulièrement.
d) Mettre au four un grand plat de service.
e) Mêler les 2 éléments bien chauds, les assaisonner de poivre blanc du moulin, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d'huile d’olive. Verser dans le plat de service (chaud).
f) Accompagner cette recette de toasts grillés tartinés de foie gras ou d'un beurre aux algues