Les Recettes FESTINS...ECRASEE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE, ESCALOPE DE FOIE GRAS POELE SAUCE PERIGUEUX

Les Recettes FESTINS... ECRASEE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE, ESCALOPE DE FOIE GRAS POELE SAUCE PERIGUEUX

INGREDIENTS pour 4 personnes :

4 escalope de foie gras cru à 75 gr
400gr de pomme de terre en peau

75gr de beurre
15 gr de truffes
1 jaune d’œuf
3gr de sel

200gr de parure de veau
50gr d’oignon
50gr de carotte
40gr de madère
20gr de porto
300gr d’eau
15 gr de roux

Préparer la sauce, faire revenir les parures de veau dans un sautoir avec un peu d’huile, ajouter les oignons et les carottes, caraméliser légèrement les légumes avant de déglacer avec le madère et le porto. Réduire à sec avant de mouiller a l’eau, réduire de moitié et lier avec le roux passer au chinois et réserver au bain marie.

Pour l’écrasée de pomme de terre aux truffes, cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau, les éplucher à chaud et les écraser à la fourchette. Ajouter délicatement le beurre coupé en cube, le sel, et la truffe hachée. Maintenir au chaud.

Assaisonner les escalopes de foies gras, sel et poivre du moulin, faire chauffer une poêle sans matière grasse et saisir sur les deux faces. Poser délicatement sur un papier absorbant.

Cercler au centre des assiettes l’écrasée de pomme de terre truffée, poser une escalope de foie gras dessus et napper de sauce.

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