VELOUTE DE CELERI AUX HERBES par Mathias Dandine

VELOUTE DE CELERI AUX HERBES
Par Mathias Dandine
restaurateur 1 étoile au michelin, restaurant Les Roches au Lavandou

700 GR DE CELERI RAVE
100 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
50 CL DE LAIT
50 CL DE CREME
FLEURS DE SEL
GRAINES D’ANETH 15GR
GRAINES DE FENOUIL 15 GR
GRAINS DE CELERI 4 PINCEES
CREME DE FROMAGE DE CHEVRE 150 GR

SALADES D’HERBES FRAICHES :
CORIANDRE
CIBOULETTE
CERFEUIL
ROQUETTE
CELERI FEUILLES

4 TRANCHES DE PAIN GRILLE A L’HUILE D’OLIVE

CUIRE LE CELERI EMINCE DANS LE FOND BLANC DE VOLAILLE
AJOUTER LA CREME ET LE LAIT, ET LES GRAINES

CUIRE ENVIRON 15 MINUTES A FEU MOYEN

UNE FOIS LE VELOUTE CUIT LE MIXER ET LE PASSER AU CHINOIS FIN, RESERVER AU FRIGOT

UNE FOIS LE VELOUTE FROID DRESSER DANS DES ASSIETTES CREUSSES
ASSAISONNER LA SALADE D’HERBES FRAICHE A L’HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE BALSAMMIC
DEPOSER AU MILIEU DE L’ASSIETTE POUR FORMER UN PETIT ÎLOT

SERVIR AVEC LATRANCHE DE PAIN GRILLE A L’HULE D’OLIVE