Velouté de chanterelles jaunes par Mathias Dandine

Velouté de chanterelles jaunes
Par Mathias Dandine
restaurateur 1 étoile au michelin, restaurant Les Roches au Lavandou

Pour 4 personnes

1.8 kg de chanterelles ou de mélange de champignons (chanterelles, girolles, cèpes, champignons de paris…) 200gr de chanterelles pour mettre à cru 1.5 l de bouillon de volaille Huile d’olive 20 cl de crème liquide 40 cl de lait 4/5 Cubes de croûtons de pain grillé de 1cm / 1 cm par personne Sel et poivre

-laver les champignons

-Faite suer à l’huile d’olive les échalotes ciselées.

-Mettre les champignons, le lait et le bouillon de volaille dans la casserole. Saler et poivrer, porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que les chanterelles soient cuites (15 minutes environ).

En fin de cuisson, ajouter la crème liquide.

Mixer. Rectifier l’assaisonnement si la soupe semble trop épaisse délayer avec un peu de lait.

Dresser dans des bols, ajouter les cubes de pain grillé, les chanterelles fraîches et cru assaisonnées à l’huile d’olive, sel et poivre. Servir bien chaud et un filet d’huile d’olive.