Ces restaurateurs qui ne veulent plus entendre parler du Guide Michelin

De plus en plus de restaurateurs contestent la légitimité du Guide Michelin par posture ou choix, et préfèrent vivre en dehors de la sphère des guides culinaires.

Le guide Michelin dévoile son nouveau palmarès ce lundi. Le restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’or dans le Rhône est l’unique établissement trois étoiles déclassé en 2020 selon le patron du guide.

Sur 3439 restaurants référencés, le Guide Michelin 2020 annonce 628 tables étoilées, contre 632 en 2019. Mais toute la France de la gastronomie ne retient pas son souffle. Nombreux sont les chefs à rejeter le principe des guides et des étoiles.

Nous avons rencontré l'un d'entre eux, près de Beaune en Bourgogne. Au cœur des vignobles de Côte d'Or, accueillis par le chant du coq, la ferme de la Ruchotte affiche complet.

"Mon guide ce sont les gens qui viennent manger là. Tout le reste ça ne vaut pas un clou"

Une habitude depuis que le chef Frédéric Ménager s'est installé il y a 20 ans.

"On fait entre 20 et 25 couverts par jour. Donc on a notre menu, et à côté on peut proposer d'autres produits qu'on glane de ci, de là."

Au menu du jour, crème de cèpes, dinde des Ardennes et gaufre du Mâconnais entre autres.

"La première liberté que je me suis octroyé en venant ici en tant que chef de cuisine c'est de refuser les guides. Le Guide Michelin m'a appelé deux fois mais je leur ai dit que je n'en ai pas envie.
Mon guide ce sont les gens qui viennent manger là. Tout le reste ça ne vaut pas un clou. A quoi ça sert d'avoir d'avoir une étoile, deux, trois ? A dire je suis plus beau ? J'ai beaucoup plus de luxe, de gens qui travaillent en salle ? Les gens vont dans un restaurant pour manger, pour être bien. On peut être bien avec des choses simples."

Et c'est ce qui plaît à ses clients : "Je préfère le cadre, les site plutôt que de savoir s'il y a des étoiles ou pas. le seul guide quand on rentre dans un restaurant, c'est d'y être bien." Aujourd'hui, le restaurant de Frédéric Ménager est tout de même référencé dans plusieurs ouvrages. Contre son gré, mais il l'a bien cherché.

Lundi, le guide Michelin a décerné pour la première fois trois étoiles à un chef japonais installé à Paris. Kei Kobayashi a en effet reçu le précieux sésame tout comme Glenn Viel en Provence et Christopher Coutanceau à La Rochelle. "Trois étoiles viennent récompenser l'étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l'histoire du Guide Michelin", a affirmé le guide rouge sur son site internet.

Anaïs Bouitcha (avec J.A.)