"Dupin quotidien": bien réussir son barbecue grâce aux conseils du champion de France de la discipline
Vous êtes plutôt merguez ou chipo ? Côte de bœuf ? Sardines ? Peu importe les goûts, vous serez bientôt champion du barbecue grâce aux conseils de Denny Imbroisi, double champion de France de barbecue.
La préparation débute 20 minutes avant de lancer la première cuisson. Première erreur souvent commise, étaler les braises sur le papier journal ou le carton que vous allez embraser. Mieux vaut essayer de faire une pyramide avec le charbon, tout simplement parce que ça chauffe plus vite. En temps normal charbon est noir, s’il est gris et vire à l’orange fluo lorsque vous soufflez dessus, c’est que votre barbecue est prêt. Posez la grille, attendez dix minutes qu’elle soit chaude aussi et c’est parti !
Quand on pense barbecue, on imagine les saucisses et les merguez sur la grille, mais il ne fait rien s’interdire. On peut tout cuire ! Les ribs de porc évidemment, le poisson, mais aussi les coquillages comme les palourdes, sans oublier les légumes de l’été, les courgettes ou les aubergines. Et même les fruits: privilégiez les plus sucrés comme l’ananas, la pêche, ou la mangue. Lorsqu’ils sont saisis, le sucre qu’ils contiennent caramélise immédiatement.
Quand assaisonner ?
Tout dépend de la taille de votre pièce de viande. Pour une escalope de poulet par exemple, il est préférable de la cuire, puis de l’assaisonner. En revanche, pour les grosses pièces comme les côtes de bœuf, malaxez la viande avec du poivre, de la fleur de sel et des herbes comme du romarin, du laurier, de l'origan. Laissez mariner avant de déposer sur la grille.
Petite astuce, sortez la viande du frigo trois heures avant à température ambiante, la cuisson sera plus uniforme. Autre débat toujours complexe à trancher: faut-il piquer les chipolatas et les saucisses ? Et bien la réponse est oui ! Sinon la saucisse explose. Attention on pique avec un cure dents et non pas avec une fourchette. Les trous sont plus petits, le surplus de gras est évacué mais la viande reste moelleuse.
Quid du temps de cuisson ?
Astuce indispensable, il faut laisser reposer au moins aussi longtemps que le temps de cuisson. Prenons l’exemple d’une côte de bœuf d’un kilo à cuire 6/7 minutes d’un côté, puis de l’autre. Il faut ensuite la laisser reposer pendant 14 minutes dans du papier aluminium, juste avant de la trancher. Vous la repassez ensuite 30 secondes sur chaque face pour qu’elle soit parfaitement croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.
Ultime conseil: ajustez la hauteur de la grille pour éviter que les flammes n’atteignent pas la viande, sinon elle devient noire, signifiant que la graisse a brûlé. Et attention car dans ce cas, elle est cancérigène.