Galette des rois: "Je suis désolé, ce n'est pas si cher que ça", s'agace un boulanger-pâtissier
Pour une galette des rois 4-6 personnes, comptez entre 10 et 15 euros, selon Pierre Mirgalet, président de la Confédération des artisans pâtissiers de France. - Kenzo Tribouillard - AFP
Pierre Mirgalet est pâtissier-chocolatier à Arcachon, en Gironde, et président de la Confédération des artisans pâtissiers de France.
"On critique toujours le prix. On estime que c'est trop cher parce que on se dit que ce n'est qu'une galette. Mais il suffit de comparer avec une bûche par exemple. Une galette 4-6 personnes coûte entre 10 et 15 euros, alors qu'une bûche 4-6 personnes c'est entre 25 et 35 euros, donc je ne trouve pas la galette chère. Le prix est tout à fait justifié. Il y a la matière première qui a un coût, plus la main d'œuvre. Ajoutez à cela la fève, qui elle aussi a un coût…
Il y a une douzaine de manipulation rien que pour la pâte feuilletée, plus la manipulation pour la mettre dans le four, pour l'enlever et la remettre sur grille, plus la vendeuse qui doit la mettre en magasin et puis en sac pour le client… c'est beaucoup de temps et de manipulation pour tout le personnel. Pour faire 50 galettes, il faut compter deux heures.
"La galette, moins chère que la bûche"
Comment expliquer la différence de prix avec celles vendues en grandes surfaces? C'est la différence de matières premières: nous on utilise de la bonne poudre d'amandes, des bons œufs et du bon beurre. La poudre d'amandes, ça coûte entre 8 et 12 euros le kilo, voire plus. A 12 euros le kilo d'amandes, quand on voit en grandes surfaces des galettes de 400 grammes vendues 3,50 euros, je ne sais pas comment on peut faire. Pour des vrais artisans qui utilisent de la vraie poudre d'amandes, ce n'est pas possible de vendre à ces prix-là, sinon on vend à perte.
Dans l'industriel, on utilise pour la frangipane des brisures de biscuits ou de la chapelure de pain, qu'on mélange avec du sucre et de la matière grasse, et puis on met de l'arôme d'amande. A la place du beurre, on utilise de la margarine, des huiles ou de la matière grasse de je-ne-sais-quoi. Et on arrive à faire de la pseudo galette. J'en ai même vue à 1,50 euros. A ce prix, nous, artisans, on peut faire quoi? Ce n'est pas possible.
"Dans l'industrie, de la frangipane à la chapelure et aux biscuits écrasés"
Les industriels nous disent qu'ils peuvent faire des tarifs bas parce qu'ils achètent en grosses quantités. Je veux bien, mais les amandes, ce sont des fruits qui sont saisonniers, avec une récolte par an dont le prix de base est fixé en cotation, le même pour tout le monde. Les industriels vont baisser le prix sur les intermédiaires, mais le prix de base va rester sensiblement le même. Pour vendre de la vraie galette avec de vraies matières premières, ça a un coût, on ne peut pas faire autrement.
Je ne dis pas que les galettes industrielles ne sont pas bonnes, mais si on veut déguster un bon produit, il vaut mieux aller chez son artisan. En plus, on le connaît, on connaît ses produits. Ça dépend où on met la notion de plaisir, soit on veut manger des bonnes choses, soit on veut juste se nourrir".