Le burger colonise les restaurants: "Je ne peux plus le retirer de ma carte"
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"Que 75% des restaurants français aient un burger à leur carte ce n'est pas étonnant du tout. C'est un moyen de capter une clientèle plus variée. On arrive à intéresser tout le monde comme ça: les jeunes, les enfants, et quand vous faites des burgers maison, vous captez aussi une clientèle un peu plus âgée qui n'irait pas chez les institutionnels du burger, parce qu'ils n'ont pas envie de manger quelque chose d'industrialisé. Ils sont encore un peu vieille France et aimeraient bien y goûter, donc ils goûtent au burger quand ils sont faits maison, avec du pain maison. Ils n'iraient pas chez les institutionnels manger un burger à 5 euros qui n'est pas bon.
Ça fait 4 ans qu'on en fait, parce qu'on surfe sur un produit qui est tendance. C'est un produit qui représente 10-15% de mon chiffre d'affaires. Je ne peux plus me permettre de m'en passer.
C'est le produit qui fonctionne, c'est une demande du client et puis c'est un produit de base original à travailler sur lequel vous pouvez faire un peu tout ce que vous voulez. Si vous savez travailler bien et que vous avez un peu d'imagination, vous mettez ce que vous voulez.
"J'ai déjà fait un burger choucroute"
Tous les mois on en fait un différent. Ce mois-ci on fait un burger avec une pâte à bretzel composé d'un colin poché avec du chou autour et d'une compote de raison blanc accompagné d'une sauce au riesling. Mais j'ai déjà fait un burger avec de la choucroute dedans, j'ai fait tout ce qu'on peut imaginer. A partir d'un plat français cuisiné vous pouvez l'aménager en burger.
Une mode qui va se calmer? A mon avis, c'est indémodable parce que ça ne coute pas cher et c'est suffisamment copieux pour faire un plat unique. C'est comme un sandwich chaud, sauf que vous le mangez à table avec une fourchette et un couteau. Ça durera dans le temps, contrairement par exemple au bagel, qui est un produit particulier avec un pain bien particulier".