Entier, en bloc, oie ou canard, labels... Comment bien choisir son foie gras?
Du foie gras sur des toasts pendant le Salon de l'agriculture, le 2 octobre 2023. (Illustration) - VALENTINE CHAPUIS / AFP
Il va falloir faire son choix. Les fêtes de fin d'année approchent et les courses pour les repas en famille aussi. Et si vous serviez du foie gras à vos invités cette année, comme 70% des Français?
Ce mets de fête, qui cette année sera entre 5 et 6% moins cher qu'en 2023 selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), doit être choisi avec minutie. Voici quelques clés pour guider vos achats.
· Foie gras, entier ou bloc
Entre le foie gras, le foie gras entier et le bloc de foie gras, il faut déjà savoir de quoi on parle. Le premier, plus noble (donc plus cher) correspond à la préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
Le second est aussi une préparation, cette fois, d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement. Pour obtenir cette appellation, il est nécessaire que le produit soit composé au minimum de 20 grammes de lobes.
Enfin, le bloc de foie gras correspond à une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement avec une teneur en haut plafonnée à 10% du produit.
"Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30% du poids du produit", précise la fiche technique du ministère de l'Économie.
À noter que pour le bloc de foie gras, le "bloc avec morceaux" constitue la version haut de gamme du produit.
· Canard ou oie, comment choisir
Pour faire du foie gras, il faut un palmipède. Plus particulièrement du canard, ou de l'oie. Si le canard représente 95% de la production française de foie gras, son goût plus fort s'oppose à celui de l'oie, plus fade, mais aussi moins gras, ce qui est un plus en cas de cuisson, observe l'UFC-Que-Choisir.
Ce qui différencie le foie gras d'oie, par rapport à celui au canard, c'est aussi son prix. En moyenne, le produit qui contient de l'oie est 20 à 30% plus cher. Pour choisir entre les deux, il va donc falloir s'adapter en fonction de vos attentes et de votre budget.
· Des labels qui assurent une production française
Faites aussi attention à l'origine de votre foie gras. Pour être informés sur le lieu d'élevage, d'abattage et de transformation, les consommateurs peuvent se fier à différents labels pour s'assurer de l'origine française de leur produit.
À commencer par l'indication géographie protégée (IGP) "canard à foie gras du Sud-Ouest", qui garantit l'origine géographique du foie gras pour toutes les étapes de sa fabrication. Mais ce n'est pas tout, certains produits peuvent aussi être labellisés "'Appellation d'origine contrôlée" (AOC), un label français avec un cahier des charges strict.
Enfin, les plus exigeants peuvent se tourner vers des denrées estampillées label rouge, qui impose des conditions de production beaucoup plus strictes. Dans le cadre du foie gras, cette étiquette mentionne par exemple un engraissement avec des produits plus nobles, comme des grains de maïs entiers.
"Ce cahier des charges lui donne un goût unique, un produit label rouge, c'est un peu comme le foie gras de ma grand-mère", résume Marie-Pierre Pé, directrice générale du Cifog, auprès de notre rédaction.
Mais le label rouge n'est attribué qu'à un million de canard par an et a un coût. Comptez en moyenne un produit 10 à 15% plus cher.
· Chasser les nitrites de votre assiette
Ce mardi, l'association Foodwatch a présenté ses produits nominés pour la Casserole d'Or, une compétition où elle attribue la médaille à la "pire arnaque sur l'étiquette". Parmi les produits cités, on retrouve une référence de la marque Maison Montfort qui affiche dans sa composition la présence de nitrite de sodium (E250).
Ce fait n'est pas isolé, les industriels ont souvent recours à ces conservateurs pour les foie gras, comme le rappelle l'UFC-Que-Choisir.
"Les nitrites et nitrates ajoutés peuvent contribuer à la formation de composés cancérogènes probables et favoriser l’apparition de cancer colorectal (le deuxième cancer le plus mortel après celui des poumons) et de cancer de l’estomac", prévient Foodwatch.
Pour éviter de consommer du foie gras contenant du nitrite, les consommateurs doivent se tourner vers des produits qui indiquent la mention "sans conservateurs".
· Des alternatives plus éthiques
Chaque fin d'année, le sujet revient sur la table, est-ce que la production de foie gras relève de la maltraitance animale? Les avis restent partagés, même entre les acteurs de la filière. Pour le Cifog, le foie gras n'est pas possible sans gavage, mais certains producteurs prennent le pari de proposer un produit qui ne peut pas avoir l'appellation foie gras (puisque sans gavage), mais qui s'en rapproche par son goût. Encore faut-il réussir à en trouver en ligne ou directement auprès des producteurs qui le commercialisent.