Journée internationale du café: en grain, moulu, arabica ou robusta, comment le choisir?
Un petit expresso? Huit Français sur dix consomment du café régulièrement. Vous vous êtes peut-être déjà demandé quelles étaient les différences entre l'expresso et le café filtre, l'arabica et le robusta, le café en grains et le café moulu?
En cette journée internationale du café, RMC Conso fait le point sur les différentes variétés, moutures et techniques d'extraction pour vous aider à faire un choix.
Arabica ou robusta?
C'est peut-être la première information qui attirera votre regard: la plupart des sachets mentionnent "arabica" ou "robusta". Ce sont tout simplement deux variétés différentes de café. Il en existe d'autres, mais ces deux-là dominent largement le marché.
L'arabica est la plus répandue, elle pousse essentiellement en Amérique du sud et est la plus chère des deux. Un peu plus fragile, poussant à plus haute altitude, elle produit en effet moins de rendements. Mais son goût est aussi considéré comme meilleur car plus délicat et acidulé que le robusta, qui est plutôt amer.
Ce dernier vient surtout d'Asie, pousse à plus basse altitude, et son prix a explosé ces derniers mois en raison des difficultés de production liées au dérèglement climatique.
Si vous aimez le café doux, vous choisirez donc plutôt l'arabica. Si vous aimez le café fort, intense, et que l'amertume ne vous dérange pas, privilégiez le robusta.
Quel pays d'origine?
Certains sachets indiquent également le pays d'origine des grains. Il n'est pas rare de lire "Mexique", "Colombie", ou "Éthiopie".
Si, selon les professionnels, le lieu de production du café est aussi important que pour le vin, "il n'y a pas de mauvaise origine," selon David Serruys, président du Collectif café, fédération qui représente les torréfacteurs artisanaux en France, contacté par RMC Conso.
"Tout est une question de goût. Mais l'important, c'est la traçabilité. Que l'origine soit la plus précise possible. Il faut que la région de production soit indiquée, mais également le lieu où le café a été torréfié, idéalement en France, et c'est encore mieux de privilégier un lieu de torréfaction régional," explique-t-il.
Pour s'assurer que les grains ont été récoltés dans de bonnes conditions, on peut se référer aux différents labels du commerce équitable, comme Max Havelaar, par exemple. David Serruys recommande également de privilégier le label Agriculture biologique.
Quel matériel?
Balayons une idée reçue: le café filtre n'est pas un café bas de gamme. Les cafetières à filtre permettent tout simplement une filtration plus lente, et donc un résultat plus doux que le café fait à la machine à expresso. Cette dernière filtre le café via une eau mise sous haute pression, ce qui donne un résultat plus rapide, plus intense et court.
Ce qui ne veut pas pour autant dire que vous ingérerez plus de caféine avec un expresso: il contient plus de caféine par volume, mais on en boit généralement une tasse plus petite.
On consomme finalement plus de caféine avec une tasse de 240mL de café filtre qu'avec un expresso de 40mL, d'autant qu'avec le processsus de filtration via une cafetière à filtre, plus lent, l'eau a le temps de se charger de plus de molécules de caféine.
Le choix du matériel est donc, là aussi, une question de préférence entre le café doux et délicat ou le café fort et intense.
Café déjà moulu ou en grains?
Le grain a le vent en poupe, il conquiert aujourd'hui 25,9% de parts de marché. Selon les spécialistes, il permet de conserver les arômes. Par ailleurs, selon un comparatif réalisé par nos confrères des Numériques, il permet de faire de belles économies et est rentable dès la première année.
Acheter son café en grains permet par ailleurs d'en apprécier plus facilement la qualité que lorsqu'il est déjà moulu.
"Une couleur uniforme montre une torréfaction réussie," indique à ce sujet David Serruys.
Le niveau de torréfaction, qui est l'étape qui consiste à cuire les grains de café, est là encore une question de goût. Une torréfaction légère offrira un café doux et acidulé, tandis qu'une torréfaction forte donnera un café intense, plus amer.
"Mais dans la grande distribution, les cafés sont souvent trop torréfiés, presque brûlés", estime le président du Collectif café.
Autre signe d'un café de qualité: la présence de grains entiers, et l'absence de brisures de grains.
Les torréfacteurs artisanaux vendent aujourd'hui de plus en plus des cafés dits "de spécialité", des cafés de grande qualité, qui ont été notés plus de 80/100 par un panel d'experts de l'association "Specialty Coffee Association".
"Le marché connaît aujourd'hui une croissance annuelle de 15%, alors qu'il ne représentait que 2 à 3% des ventes il y a 15 ans," se félicite David Serruys.
Plus cher que le café industriel, aussi appelé café de commodité, (au moins 25 euros le kilo, contre 10 à 15 euros le kilo de café industriel), il est de meilleure qualité et garantit une traçabilité à chaque étape de fabrication. On le trouve principalement chez les artisans torréfacteurs, qui sont au nombre d'à peu près 800 aujourd'hui en France.