Mode de récolte, prix, résidus de pesticides... Comment choisir un thé de qualité?
Ce mardi 21 mai, c'est la journée mondiale du thé. Deuxième boisson la plus bue dans le monde après l'eau, il s'en consomme 1,5 milliard de tasses par jour. Deux tiers des Français en boivent régulièrement. Quelles différences entre thé noir, vert ou blanc? Comment choisir son thé? RMC Conso a interrogé Marie-Charlotte Familiadès, présidente de la marque Thés de la pagode.
Thé noir, vert, blanc ou bleu
Il existe différents types de thé, principalement nommés en fonction de leur couleur. En réalité, tous les thés proviennent d'une même plante, le camellia sinensis, une variété du camélia principalement présente en Chine, en Inde, au Sri Lanka mais aussi au Kenya.
"Ce qui fait leur différence, c'est le niveau d'oxydation des feuilles et la manière dont elles vont être séchées," explique Marie-Charlotte Familiadès.
"Le thé blanc, c'est un thé qui n'est pas oxydé, dont les feuilles sont séchées à l'air libre, ce qu'on appelle le flétrissage, c'est en fait le thé qui demande le moins d'ustensiles... Mais pas le moins de travail, car le processus de séchage est très délicat," ajoute-t-elle.
Maître d'une science à part entière, celui que l'on appelle le "master tea" contrôle le séchage en fonction de plusieurs facteurs, notamment la météo et l'hydrométrie.
Le thé vert subit un processus un petit peu plus long:
"Les feuilles sont flétries également, puis roulées, ce qui permet de libérer les arômes. Ensuite l'oxydation est très vite stoppée. Le thé vert est un thé très peu oxydé, contrairement au thé noir, qu'on laisse s'oxyder pendant 90 minutes environ."
C'est ainsi que, à la manière d'une banane qu'on laisse trop longtemps à l'air libre, les feuilles deviennent noires.
Le thé bleu, qu'on connaît moins, aussi appelé thé Oolong, est entre le thé vert et le thé noir. Il tire son nom de la coloration bleutée qu'il prend lorsqu'il est infusé.
Le mode de récolte, indice de qualité
Ce qu'on ignore également, c'est qu'il existe une saisonnalité du thé, comme pour les fruits et légumes. Le thé se récolte idéalement au printemps, au moment où sortent les bourgeons et les premières feuilles. Ce thé de printemps est en tout cas réputé pour être le meilleur.
À ce moment-là, la cueillette peut se faire de deux façons: à la main, la plus qualitative évidemment, car elle permet une sélection précise de ce qui va servir à la fabrication du thé, c'est-à-dire le bourgeon et la première (cueillette impériale) ou les deux premières feuilles (cueillette fine).
La cueillette mécanisée est plus grossière, la machine récoltant toutes les feuilles... Ce qui peut sembler de l'ordre du détail est pourtant primordial dans la qualité du thé, selon la présidente des Thés de la pagode:
"C'est dans le bourgeon et les premières feuilles qu'on trouvera le plus d'arômes, mais aussi d'antioxydants, la principale vertu du thé. Il y a 27% d'antioxydants dans le bourgeon, 26% dans la première feuille, 15% dans la deuxième feuille..."
Le mode de cueillette est indiqué sur l'emballage. S'il n'en est rien, c'est probablement que le thé a été récolté de manière industrielle.
Label bio et critère prix
Deuxième indice de qualité: le label AB, agriculture biologique. Les feuilles de thé n'étant pas lavées, leur mode de culture a un énorme impact sur leur qualité. Un thé qui n'a pas le label risque très fortement de contenir des pesticides, même si tous les thés bio n'en sont pas exempts, comme l'a démontré l'association UFC-Que choisir.
"Je ne comprends même pas qu'on puisse boire du thé qui ne soit pas bio. Pourtant, les thés bio ne représentent que 21% de la consommation... Boire un thé qui n'est pas bio, c'est boire des pesticides," s'insurge Marie-Charlotte Familiadès.
Dernier indice de qualité: le prix, évidemment. Bien que ce ne soit pas un argument imparable, puisque le marketing joue aussi un rôle important, les meilleurs thés verts du comparatif de l'UFC-Que choisir étaient parmi les plus chers.
"Le prix compte forcément car la cueillette à la main, qui demande plus de main d'œuvre et d'heures de travail, coûte plus cher," note la spécialiste.
Cela peut aller du simple au double: une centaine d'euros le kilo de thé de qualité, contre une cinquantaine voire beaucoup moins, pour un thé moins qualitatif.
À l'œil nu, un bon thé se dinstinguera par ses feuilles entières et la présence des bourgeons, tandis qu'un thé de piètre qualité sera composé de brisures de feuilles, voire de poussières.
Température d'infusion à respecter
Il y a un dernier élément à prendre en compte pour obtenir un thé agréable en bouche, qui ne dépend cette fois pas de la feuille elle-même, mais de notre propre rigueur: chaque thé a une température d'infusion à respecter.
Il est donc fortement déconseillé d'attendre que l'eau atteigne 100°C et bouille. Un thé vert s'infuse dans une eau à 75-85°C, un thé noir dans une eau à 90-95°C. L'idéal: investir dans une bouilloire à thermostat.