Pourquoi le roquefort et le camembert sont menacés de disparition
Le roquefort et le camembert sont menacés. Il y a un risque que ces deux monuments du patrimoine gastronomique disparaissent un jour des rayons des hypermarchés, selon le Centre national de la recherche scientifique (CNRS).
Pour produire des fromages en grande quantité, les industriels ont sélectionné des souches de champignons qui doivent pousser rapidement sur le fromage qu’ils doivent de coloniser. Cette sélection a appauvri la diversité des micro-organismes de ces fromages, et du coup les champignons ne parviennent plus à les fertiliser.
Tous les bleus, dont le roquefort, sont ensemencés avec une seule et même souche du champignon Penicillium roqueforti. Hormis le roquefort AOP, qui utilise plusieurs souches différentes.
Pour le camembert, c'est encore pire. Il n’est inoculé que par une seule et même souche de Penicillium camemberti et ce, partout sur Terre. Or, aujourd'hui, il est très compliqué pour tous les industriels du secteur d’obtenir des spores de Penicillium camemberti en quantité suffisante pour inoculer leur production du fromage normand.
D’autres souches, mais des changements sur les produits
Existe-t-il des solutions? Utiliser des nouvelles souches proches génétiquement des anciennes. Pour le camembert, le CNRS propose d'utiliser une souche proche génétiquement de Penicillium camemberti: la Penicillium biforme, naturellement présente dans le lait cru. Toutefois, cela nécessiterait d'accepter de voir ce fromage changer de couleur, de texture, voire de goût.
Pour le roquefort, le CNRS met en lumière la découverte d'une nouvelle souche de Penicillium roqueforti dans le bleu de Termignon, un fromage confectionné par quelques petits producteurs dans les Alpes françaises seulement.