Comment reconnaître une glace vraiment artisanale chez un glacier: 4 conseils pour ne pas vous faire avoir
C'est la star de l'été. La glace, qu'elle soit industrielle ou artisanale, est très consommée en juillet et en août. Ces deux mois représentent à eux seuls plus de 50% des ventes annuelles, selon la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF). Les Français en consomment en moyenne entre six à sept litres par an et par personne.
Et si en achetant des glaces industrielles, les clients savent qu'il s'agit de produits fabriqués en usine, en se tournant vers les boutiques qui affichent la mention "glacier artisanal", ils s'attendent à un produit fait maison. Mais ça n'est pas toujours le cas. Bruno Aïm, président de la CNGF, donne quelques clés pour reconnaître une glace vraiment artisanale.
1. Ne pas se fier au titre "artisanal"
Dans l'esprit des consommateurs, le terme "artisanal" est un gage de qualité. Mais en réalité, ce titre veut simplement dire que le commerçant est diplômé.
"Ce sont des expressions galvaudées qui entraînent la confusion", explique Bruno Aïm, maître artisan glacier de profession.
"Pour être qualifié d'artisan glacier, il faut juste avoir au minimum un CAP professionnel de glacier et être inscrit à la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA)", détaille-t-il. "C'est assez simple, puisqu'il suffit que le commerçant demande à son comptable de l'y inscrire au moment de l'ouverture de la boutique."
Une fois obtenu, ce titre n'impose aucun cahier des charges. Un artisan glacier peut tout à fait vendre des glaces fabriquées à partir de prémix qui sont des poudres industrielles à mélanger avec du lait ou de l'eau. "C'est autorisé à partir du moment où je n'affirme pas que mes glaces sont sans colorants ni conservateurs. Il ne faut juste pas tricher", précise le professionnel.
2. Être attentif à la couleur
Des couleurs trop vives ne sont pas bon signe. "Par exemple, la couleur d'une glace à la pistache tend plutôt vers le crème que vers le vert", avance Bruno Aïm. Les sorbets ont quant à eux la couleur des fruits qui les composent, mais ne sont jamais trop vifs.
"Pour les glaces à la fraise, la teinte peut varier d'une variété à une autre, mais de façon générale, elle ne sera jamais rose ou rouge pétant", insiste-t-il.
3. S'attarder sur la hauteur des bacs
Avant d'acheter votre dessert, analysez la hauteur des bacs. En effet, si les glaces sont gonflées et débordent excessivement des bacs, cela veut dire qu'elles sont fabriquées à partir de poudre et de pâte industrielles.
"Les artisans glaciers qui font leurs propres glaces ne les font pas dépasser de plus de trois centimètres, car même si elles sont au frais, elles ont tendance à fondre", note l'expert. "Au contraire, les versions industrielles n'ont pas ce problème, car elles contiennent de la gélatine qui leur permet de tenir."
4. Éviter les glaciers qui proposent trop de parfums
Les glaciers qui proposent une multitude de parfums différents sont à éviter. En effet, un artisan qui fabrique lui-même ses glaces ne peut pas préparer autant de goûts quotidiennement. Bruno Aïm appelle également les consommateurs à se méfier des glaces parfumées aux barres chocolatées.
"Les glaces saveur Bounty, Kinder Bueno, Oréo, etc, sont très souvent fabriquées à base de prémix et de pâtes toutes faites", insiste-t-il.
En cas de doute sur la méthode de fabrication, n'hésitez pas à interroger votre glacier. Attention toutefois à garder à l'esprit que les glaces et sorbets fabriqués à partir de poudres industrielles ne sont pas forcément mauvais. "Parfois, il vaut mieux un prémix qu'un glacier qui ne maîtrise pas les règles d'hygiène et qui garde sa crème anglaise dix jours au réfrigérateur", nuance le président de la CNGF.