Ingrédients, quantité d'air... Comment bien choisir vos glaces industrielles?
Une personne mange un glace au Danemark, le 15 juillet 2020 (illustration). - DA MARIE ODGAARD / RITZAU SCANPIX / AFP
Entre six à sept litres. C’est la quantité de glace annuelle consommée par chaque Français, selon les chiffres de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF). Et malgré l’inflation qui n’a pas épargné le rayon glaces, les ventes de bâtonnets et de pots ont augmenté de 7.7% en 2023, selon l’institut Nielsen IQ. Près de 70% de ces ventes ont été réalisées par les supermarchés.
Pour cause, contrairement aux idées reçues, il est possible de trouver de bonnes glaces dans les rayons de nos grandes surfaces. Mais comment les choisir? Y a-t-il des ingrédients à éviter? RMC Conso a interrogé Bruno Aim, président de la CNGF, et Alexandra Retion, diététicienne.
Scruter les étiquettes et l’ordre des ingrédients
Acheter sa glace en grande surface ne veut pas forcément dire qualité industrielle, car plusieurs magasins proposent des produits fabriqués par des artisans glaciers régionaux. Mais dans le cas où vous n’avez pas d’autres choix que de vous tourner vers une glace 100% industrielle, pensez à bien lire l’étiquette avant de passer à la caisse. "Plus c’est court et mieux c’est", prévient Alexandra Retion. Même son de cloche du côté de Bruno Aim.
"Il faut se tourner vers les étiquettes les plus courtes. Pour un sorbet, on doit avoir essentiellement des fruits, du sucre, de l’eau et un stabilisateur, à savoir généralement de la gomme de caroube ou de guar", explique l’artisan glacier de profession.
Les stabilisateurs permettent "d’absorber l’eau présente dans le sorbet ou la glace, ça agit comme une éponge", détaille le président de la CNGF. Ces derniers améliorent également la texture finale du produit en évitant la création de cristaux.
"En ce qui concerne les glaces, la règle de l’étiquette est également valable. Plus c’est court, mieux c’est. Par ordre de concentration dans le produit, on doit avoir du lait, de la crème, du sucre, des œufs et un stabilisateur", détaille-t-il.
L’ordre d’apparition du parfum de la glace n’est pas toujours le même. "Si c’est une glace à la vanille, cette dernière apparaît en dernier, en revanche si c’est au chocolat, il doit apparaître juste après la crème.
"Il faut aussi veiller à éviter les glaces qui contiennent des colorants artificiels, des conservateurs, des édulcorants et du sel", alerte à son tour Alexandra Retion.
Évaluer la quantité d’air ajoutée
Le foisonnement des glaces et sorbets est une étape de fabrication qui consiste à intégrer de l’air à la préparation.
"Il faut une certaine quantité d’air pour avoir une bonne glace digeste et agréable en bouche. Un litre de glace de bonne qualité doit peser entre 800 et 900 grammes maximum. Mais certaines glaces industrielles se situent plutôt autour de 550 à 600 grammes pour un litre de produit, ça signifie qu’il y a trop d’air", alerte Bruno Aim.
Cet ajout massif d’air s’explique essentiellement par l’envie de faire encore plus de profit en réduisant la quantité vendue. "Ils en ont le droit, mais en tant qu’artisan, je trouve qu’il y en a trop", ajoute-t-il.
Pour éviter d'acheter des glaces contenant trop l'air, les consommateurs sont invités à vérifier le ratio litre/poids du produit. "Vous pouvez les peser au rayon fruits et légumes", insiste Bruno Aim.
Privilégier un fort pourcentage en fruit
Comme pour les confitures, il est essentiel d’analyser le pourcentage en fruit pour bien choisir son sorbet.
"Chez les artisans, on a une appellation officielle qui s’appelle ‘plein fruit’ qui nous oblige à mettre au moins 45% de fruits pour les variétés classiques, et minimum 20% pour les fruits acides, comme le citron et la passion. Les sorbets industriels n’ont pas cette appellation, car 45% de fruits, c’est généralement trop pour eux en raison du coût que cela peut engendrer", prévient Bruno Aim.
Par exemple, les sorbets à la framboise des marques Carrefour et Monoprix contiennent 27% de fruits. Il est cependant possible d’avoir de bonnes surprises en se tournant vers Picard, notamment, qui propose un sorbet avec 60% de framboises.
Mais les produits les plus concentrés en fruits sont généralement plus chers: ceux de Carrefour et Monoprix sont vendus 5.83 euros et 7.39 euros le kilo, tandis que celui de Picard est à 14.73 euros le kilo. "Finalement, chacun consomme comme il peut", conclut Bruno Aim.