En boulangerie, les Français délaissent la baguette au profit des snacks
Des baguettes exposées dans le panier d'une boulangerie. - Flickr - CC Commons
Moins de baguettes au profit du snacking. À l'occasion de la parution de la nouvelle édition de sa Revue Boulangerie-Pâtisserie, l'observatoire de la filière restauration Food Service Vision dresse l'état de santé du secteur sur les mois écoulés et ses perspectives d'ici 2026. Il en ressort une fréquentation des boulangeries-pâtisseries similaire en 2023 par rapport à l'année précédente, mais une diversification de la consommation. RMC Conso fait le point.
Une fréquentation identique
En 2023, la croissance du chiffre d'affaires de la filière s'est établi à 5% (contre 9% l'année précédente et 20% en 2021.) Mais malgré cette dynamique, la fréquentation des enseignes est stable. D'après Food Service Vision, les Français ont fréquenté les boulangeries assidûment sur l'année écoulée, 72% des consommateurs s'y rendant plusieurs fois par semaine.
La filière a dû faire face à des hausses de coûts importantes (énergies et matières premières), qui se sont répercuté en partie sur les consommateurs. "Ce que la moitié d’entre eux n'a pas jugé acceptable", souligne Food Service Vision. Concrètement, des arbitrages ont eu lieu et les clients ont décidé d'acheter différemment.
Des achats plus variés
Observée depuis plusieurs années, la tendance de la diversification en boulangerie-pâtisserie se confirme. Face à la concurrence de la restauration d'entreprise (jugée "plus abordable"), le secteur est contrait de proposer d'autres choix et d'adopter les codes de la restauration rapide.
"55% des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée et 46% des boissons, avec une tendance de plus en plus affirmée à la consommation sur-place. Le snacking est devenu indispensable dans le modèle économique de la filière, qui a adopté les codes de la restauration rapide", écrit l'observatoire.
Les chaînes s'imposent
En France, le secteur de la boulangerie-pâtisserie compte 32.600 points de vente, dont 30.100 indépendants. Si les chaînes ne représentent que 8% des points de vente, leur chiffre d'affaires compte pour 18% de celui de la filière, contre 17% en 2021. "La montée en puissance progressive des chaînes se confirme", écrit Food Service Vision. Dans le détail, le secteur compte 42 acteurs "chaînés" (trois de plus qu'en 2021) et 2.500 points de vente (300 de plus qu'en 2021). Dix des enseignes les plus importantes représentent 86% du chiffre d’affaires de l’ensemble.
Parmi elles, le leader indiscuté du marché est Marie Blachère (881 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 734 points de vente en 2022). Viennent ensuite les établissements Paul (378 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 397 points de vente en 2022). Suivis des établissements Ange (284 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 225 points de vente en 2022).
Quel futur pour le secteur?
Pour Food Service Vision, l'avenir de la boulangerie-pâtisserie pourrait passer par une "légère augmentation de la fréquence d'achat", grâce à la diversification de l'offre. "Les ventes de snacking devraient croître de 15% entre 2022 et 2026 et atteindre 5,4 milliards d’euros. Quant au parc, il devrait continuer de se réduire, en particulier pour les indépendants, alors que les chaînes vont continuer d’ouvrir de nouveaux points de vente", conclut l'observatoire.