Gouda, raclette, comté... Quels fromages de saison choisir en automne?
Un serveur durant le championnat du monde de raclette à Morgins, le 28 octobre 2023. (Photo d'archive) - VALENTIN FLAURAUD / AFP
Dis-moi quel fromage tu manges, je te dirai en quel mois nous sommes. Alors que 27 kilos de fromage sont consommés chaque année en France, selon une infographie Agreste Graph'agri 2022 pour le ministère de l'Agriculture, la production de ces denrées est en réalité régie par une saisonnalité. Une raison à cela: les animaux, qui produisent le lait nécessaire à la fabrication de ces fromages, ne sont pas nourris de la même manière toute l'année et certains produits demandent du temps d'affinage.
D'autant que culturellement, nos habitudes alimentaires favorisent la consommation de certains fromages à des moments clé de l'année. Plus restrictives, certaines appellations, comme l'AOP (appellation d'origine protégée), encadrent même les calendriers de productions.
Quand la saison rime avec fort caractère
L'été est terminé, la pluie revient et les températures chutent: c'est l'automne, qui début officiellement ce dimanche. L'herbe est donc plus riche et parfumée, donnant un goût prononcé et dense au lait des animaux, explique le site de vente en ligne laboitedufromager.fr. À table, la sélection de produits ne diffère pas trop de celle d'été, mais apporte plus de saveur.
- Concrètement, on peut compter en septembre sur du gouda, de la tête de moine ou encore du rocamadour.
- En octobre, c'est l'heure du saint-nectaire, munster, comté, abondance, cantal, époisse, fourme d'Ambert, morbier, roquefort et du gruyère.
- En novembre, c'est le début de la raclette, du laguiole, de la tomme de Savoie, de l'ossau-iraty, du gorgonzola, du maroilles et du banon.
La liste est encore longue...
Mais citer tous les fromages de saison pourrait s'avérer long, d'autant que près de 1.200 sortes sont produites dans l'Hexagone par an. On peut encore évoquer le brie de Meaux, de Melun, à la truffe, le brillat-savarin...
Tout ce trimestre, les fromages affinés fabriqués au printemps arrivent aussi à maturité. Comptez sur les pâtes persillées, comme les bleus, pour apporter un goût plus corsé que plus tôt dans l’année, recommande la CLCV.