Ingrédients, appellation, fermeté... Comment bien choisir sa mozzarella?
Seule la mozzarella de bufflonne est actuellement reconnue en Campanie. - Mario Laporta - AFP
Près de 41.000 tonnes. C'est la quantité de mozzarella consommée par les Français en 2022, selon un rapport sur la consommation des produits laitiers publié par FranceAgriMer: cette variété de fromage originaire d'Italie arrive ainsi juste derrière l'emmental et le camembert. Sa consommation a même bondi de 47% sur les cinq dernières années.
Mais comment bien choisir sa mozzarella? Faut-il impérativement l'acheter en épicerie fine ou chez le fromager pour s'assurer de sa qualité? RMC Conso fait le point avec Laura, co-fondatrice de "Mmmozza", une cave à mozzarella située à Paris.
Savoir distinguer la mozzarella classique de la "bufala"
Pour bien choisir sa mozzarella, il est essentiel d'apprendre à faire la différence entre la version classique, qu'on retrouve un peu partout, et la "bufala campana", plus prestigieuse. Les deux sont originaires d'Italie.
• La mozzarella "di bufala campana"
Cette version bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP) car elle est produite en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflonne, la femelle du buffle.
"La bufflonne produit quatre fois moins de lait qu'une vache classique. Ce dernier est par conséquent plus fort, plus dense et plus cher", explique Laura, cofondatrice de l'épicerie fine "Mmmozza" à RMC Conso.
La mozzarella "di bufala campana" est perçue comme étant particulièrement exceptionnelle, car elle est fabriquée de "façon artisanale, à la main". Affirmée et crémeuse, elle est vendue entre 25 et 30 euros le kilo en moyenne.
Il existe également une version di bufala classique qui est produite en Italie, mais pas en Campanie. Elle ne bénéficie pas de l'appellation "Campana" et est commercialisée à des tarifs plus bas.
• La mozzarella classique
Commercialisée en Italie sous le nom de "fior di latte", qui signifie "fleur de lait", cette version est fabriquée dans plusieurs pays à partir de lait de vache.
"C'est la mozza qu'on retrouve partout, son goût est moins prononcé et son prix est moins élevé", explique Laura.
Cette version englobe aussi bien des mozzarellas de qualité produites par des artisans fromagers, que celles produites à l'échelle industrielle à base de poudre de lait.
"Plus une mozza est molle, plus elle est ancienne"
Si en France, la majorité des consommateurs l'apprécient lorsqu'elle est molle, une bonne mozzarella, qu'elle soit classique ou di bufala, doit être "dure", nous explique la spécialiste.
"La surface d'une mozza fraîche qui vient d'être faite doit être dure et ferme. Celle qu'on mange en Campanie est presque croquante car elle est consommée rapidement et pas du tout stockée au frais. À la coupe, une bonne mozza doit aussi dégager du lait", détaille-t-elle.
Si la fermeté est associée à la fraîcheur, au contraire, la mollesse est quant à elle caractéristique d'un produit conservé depuis un petit moment. "Plus une mozza est molle, et plus elle est ancienne", confirme Laura.
"La mozzarella di bufala campana doit également présenter une petite cicatrice qui correspond à la coupe manuelle de cette dernière", détaille la spécialiste.
Aussi, si votre choix se porte sur cette version, veillez à vérifier la présence de la dénomination "d’origine protégée" ou "mozzarella di bufala campana" sur l'emballage, précise-t-elle.
Une liste d'ingrédients très courte
Moins il y a d'ingrédients et mieux c'est. En effet, une mozzarella de qualité, qu'elle soit à base de lait de vache ou de bufflonne, ne doit contenir que "du lait, du sel, et un coagulant pour solidifier le lait", prévient Laura.
Le coagulant traditionnel utilisé dans la production de mozzarella est la présure, "qui peut être d'origine animale ou végétale", précise la spécialiste. La présure d'origine animale est un suc gastrique extrait de l’estomac des jeunes ruminants. La version végétale est quant à elle fabriquée à partir de la fleur de chardon, l’ivraie ou la sève de figuier.
Les consommateurs sont donc invités à se méfier des listes d'ingrédients assez longues, mentionnant des éléments comme l'acide citrique (E330) par exemple, qui a tendance à rendre le produit final "assez fade".
Sachez également que le liquide dans lequel baigne votre mozzarella est un mélange de petit-lait et d'eau qui est essentiel à sa conservation.
La mozzarella en bloc a un goût plus "neutre"
La mozzarella vendue sous forme de fromage râpé, en petits cubes ou en bloc à découper, n’est pas forcément moins bonne que la version classique en petite boule.
"C’est un produit qui contient moins d’humidité, moins d’eau, et qui ne baigne pas dans le même liquide que la version originale de la mozza. Elle libère moins d’eau lorsqu’elle fond", explique Laura.
Bien qu’assez pratique en cuisine, notamment pour la préparation de pizzas, cette dernière "a un goût plus neutre", prévient la spécialiste, avant d’ajouter "on l’utilise plus pour la texture qu'elle peut apporter à un plat que pour son goût".
De bonnes mozzarellas en grandes surfaces
La co-fondatrice de l'épicerie fine "Mmmozza" estime enfin qu'il est tout à fait possible de trouver de bons produits en grandes surfaces.
"Il y a quelques bons produits, notamment chez Monoprix, qui propose parfois des marques qui viennent d'Italie et qui sont pas mal du tout", avance-t-elle.
L'experte regrette toutefois la faible fraîcheur de ces produits, "généralement en rayon durant plusieurs jours. Pour s'assurer d'avoir une mozza la plus fraîche possible, il faut l'acheter dès qu'il y a un arrivage et veiller à ce qu'elle ait une date limite de consommation assez éloignée", conclut-elle.