Fromage de chèvre en avril, Saint-Nectaire en août: les fromages aussi ont leur bonne saison
En avril, c’est le début de la saison du fromage de chèvre. Car on ne le sait pas forcément, mais comme pour les légumes, il y a des saisons pour les fromages. En France, nous mangeons 27 kilos de fromage par an et par personne (selon une infographie Agreste Graph'agri 2022 pour le ministère de l'agriculture).
Alors même si les saisons des fromages dépendent de paramètres complexes et qu'il serait impossible de classifier les 1200 sortes de fromages que l'on produit dans l'Hexagone, il existe quelques règles pour s'y retrouver.
Quatre facteurs
Quatre facteurs expliquent qu’on ne mange pas n’importe quel fromage à n’importe quel moment de l’année.
1- La période de lactation
Le premier, c'est la période de production du lait par les animaux, donc de mise-bas. Les chèvres et les brebis, si on les laisse à leur cycle naturel, c'est-à-dire sans leur donner d'hormones, mettent bas à la fin de l’hiver.
Résultat, elles produisent du lait de mars/avril à novembre. Le pic de la période de traite débute d'ailleurs en ce mois d'avril.
2- L'alimentation des bêtes
Le deuxième facteur, c'est la qualité de l’alimentation des animaux. L'hiver, les bêtes mangent du foin à l’étable tandis qu'au printemps et jusqu'en été, elles broutent une herbe fleurie, et en automne, une herbe bien verte, très arrosée.
Tout cela a un impact sur le goût du lait. On estime que le lait de printemps et d'automne sont les meilleurs. Celui d'hiver présente peu d'intérêt pour la fabrication du fromage.
3- Le temps d'affinage
Le troisième facteur, c'est la durée nécessaire d’affinage du fromage : un fromage frais se déguste dès qu’il est produit, alors que pour un fromage à pâte dure, il faut attendre plusieurs mois (voire années, pour un parmesan très sec par exemple) avant de le consommer.
4- Nos habitudes alimentaires
"Il y a un quatrième facteur qui influence la saisonnalité des fromages, c'est l'usage!, réagit Michael Belissa, fromager à Clichy contacté par RMC Conso. La pleine saison du reblochon c'est l'été. Mais comme peu de gens apprécient de manger une tartiflette en plein mois d'août, c'est devenu un fromage d'hiver."
"Au printemps et en été, on préfère quelque chose de pas trop lourd, de moins gras. On aime bien le fromage de chèvre à cette période. Et si vous faites attention à votre ligne, sachez que le fromage le moins calorique, c'est la cancoillotte, ajoute-t-il. En gros plus un fromage est moelleux, plus il est jeune, moins il est gras. Tout simplement parce qu'à l'affinage, le fromage perd son humidité et se concentre donc en graisses."
Au printemps, fromages à pâte molle
Pour composer un plateau de fromages de saison, au printemps, préférez les fromages frais ou à pâte molle, au temps d'affinage très court. Vous profiterez pleinement des saveurs du lait de printemps.
On choisira, par exemple, un fromage de chèvre comme un chabichou, ou encore un fromage à pâte molle comme le camembert, qui est un des fromages les moins chers et les préférés des Français.
"Mais attention, on privilégie le terroir!, précise Michael Belissa. Un camembert, on le prend de Normandie. Au printemps et en été, on peut aussi manger des fromages de garde: des fromages qui ne viennent pas d'être produits mais qui ont été fabriqués l'été dernier et affinés neuf à douze mois, comme un bon beaufort d'été, fruité et fort en bouche."
L'été, fromages à pâte pressée non cuite
Plus on glisse vers l’été, plus on trouve des fromages à pâte pressée non cuite qui ont besoin d’être affinés un mois ou deux: la tomme, la mimolette, l’ossau iraty. En automne, on trouvera un lait très parfumé et des fromages plus corsés: les mêmes qu'au printemps, mais avec un goût plus fort, également des fromages persillés, les bleus, ou encore le saint-nectaire.
L'hiver, fromages à pâte cuite
En hiver, comme le lait est de moins bonne qualité, on mange des fromages à affinage long, ceux qui ont été fabriqués les étés précédents et qui ont besoin de 6 mois voire 18 mois d’affinage, par exemple le comté ou encore le gruyère. Des fromages d'ailleurs assez gras pour tenir au corps l’hiver.
"C'est à ça que le fromage sert, à la base: à conserver le gras du lait pour nourrir les paysans l'hiver", explique le fromager.
Il y a aussi des exceptions, à l'instar du mont d’or, un fromage commercialisé à une période bien précise de l'année, autour de l'hiver (du 10 septembre au 10 mai). C'est une AOP (appellation d'origine protégée) dont les dates de fabrication et de commercialisation ont été édictées par décret.
Pourquoi un fromage à pâte molle l'hiver? Parce qu'historiquement, le lait de vache d'été et d'automne étaient utilisés, dans le Doubs, pour fabriquer du comté. L'hiver, lorsqu'il n'y avait plus assez de lait pour fabriquer ce fromage à pâte cuite, les éleveurs fabriquaient pour se nourrir un fromage plus petit et moins gourmand en lait. Ainsi est né le mont d'or.