Pourquoi les fabricants de glaces vous vendent aussi de l'air
De l’air dans les glaces. Lait, crème, fruits, sucre… Si les consommateurs ont une idée plus ou moins précise des ingrédients présents dans les glaces achetées en grandes surfaces ou chez un artisan, la plupart sont loin d’imaginer qu’ils achètent aussi de l’air.
En effet, cet élément est nécessaire pour obtenir une bonne texture, comme nous l'explique Bruno Aïm, président de la Confédération nationale des glaciers de France.
Les glaces ont besoin d’air
Les glaces, qu’elles soient industrielles ou artisanales, contiennent une certaine quantité de l’air. Cet ajout se fait au moment de l'élaboration du produit. Une fois les ingrédients de base mélangés, des bulles d’air et des cristaux de glace sont incorporés à la préparation pour lui donner un aspect plus crémeux. Sans cet élément, la glace ressemblerait davantage à un glaçon et serait difficilement maniable.
"Il faut une certaine quantité d’air pour avoir une bonne glace digeste et agréable en bouche", explique Bruno Aïm à RMC Conso. "Si une glace d’un litre pèse un kilo, c’est que c’est une mauvaise glace qui va en plus vous donner très soif."
Si le foisonnement est une étape de fabrication tout à fait légale, elle est néanmoins encadrée par la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) qui impose un poids minimum de 450 grammes d'ingrédients par litre de glace.
Entre 800 et 900g pour 1L de glace de bonne qualité
Un litre de glace de bonne qualité doit peser entre "800 et 900 grammes maximum", estime le professionnel. Mais certaines glaces industrielles se situent plutôt autour de 550 à 600 grammes pour un litre de produit, "ça signifie qu’il y a trop d’air", ajoute-t-il.
Cet ajout massif s’explique essentiellement par l’envie de faire encore plus de profit en réduisant la quantité vendue. "Ils en ont le droit, mais en tant qu’artisan, je trouve que c'est excessif", estime-t-il.
Par exemple, le bac de glace au chocolat noir d’un litre de la marque Carrefour pèse 500 grammes. Cela signifie que la moitié du produit est composé d’air. Picard en intègre beaucoup moins, puisque son pot de glace au chocolat de 500 ml pèse 320 grammes.
Une manière de baisser les coûts
C’est mécanique: plus il y a d’air, moins il y a d’ingrédients. Ajouter une quantité considérable de bulles d’air et de cristaux baisse le coût de revient pour les fabricants, mais rend le produit moins savoureux pour les consommateurs.
"C'est une des raisons qui explique les différences de prix entre les industriels et les artisans, en plus du fait qu'on ne travaille pas avec les mêmes ingrédients", explique l'expert.
Pour éviter d'acheter des glaces contenant trop l'air, les consommateurs doivent vérifier le ratio litre/poids du produit. "Vous pouvez les peser au rayon fruits et légumes", conseille Bruno Aïm. "Et si vous passez par un glacier artisanal, que vous achetez plusieurs boules, et que le poids vous semble trop léger, c’est qu’il y a trop d’air", insiste-t-il.