Que boire tout au long d'un repas de fête? Les conseils du sommelier Philippe Faure-Brac
- - Flickr /CC/ludovic
Philippe Faure-Brac est restaurateur, meilleur sommelier du monde en 1992 et président de l’Union de la sommellerie française:
Huîtres et poissons fumés: logiquement on boit du vin blanc
On va rechercher des notes acidulées, une certaine fraîcheur minérale au palais et on va surtout respecter l’origine du produit et donc goûter un vin qui aille dans le sens de sa dimension iodée. Tous les blancs de la Loire, le Sancerre ou les Pouilly-fumé jusque dans le Muscadet en passant par les vins secs faits du côté de Montlouis ou de Vouvray sont les bienvenus. Le Chablis et l’Alsace Riesling sec sont parfaits aussi.
Si ce sont des huîtres du bassin d'Arcachon, il vaut mieux aller sur un vin de la façade atlantique comme un Graves ou un Entre-deux-mers. Si on mange des huîtres de Bouzigues ou de Sète, le Picpoul de Pinet est un blanc magnifique pour les accompagner. Mais si vous avez des coquillages qui viennent de la Provence, buvez plutôt un blanc de Cassis ou du Bandol.
Pour ceux qui ne boivent pas de blanc, le rosé fait souvent l’affaire sinon un rouge, assez frais et désaltérant, un Gamay du Beaujolais ou de la Loire ça peut être une solution, ou un Graves rouge jeune qui peut avoir une fraîcheur opportune. Les pinots noirs de la partie nord de la Bourgogne sont de très belles astuces pour aller aussi avec les huîtres.
Il faut éviter l'eau car cela me semble assez indigeste avec les coquillages.
Foie gras: c'est toujours compliqué!
On a tous en tête une association qui fonctionne bien c'est de goûter le foie gras en compagnie des vins moelleux ou liquoreux: Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon ou sélection de grains nobles d’Alsace. Mais cette association fonctionne bien si on fait un casse-croûte avec le foie gras. Si c'est au moment du repas, et notamment au début, c'est plus difficile. Il faut donc néanmoins un vin qui a de la rondeur, du caractère mais pas nécessairement beaucoup de sucre, donc plutôt privilégier un vin moelleux mais pas trop liquoreux.
On peut aussi oser servir le foie gras en fin de repas, avant, après ou à la place du fromage, ce qui permet de garder le vin moelleux aussi pour le dessert. On peut aussi condimenter le foie gras pour pouvoir aller encore plus facilement vers un vin. Par exemple si vous voulez boire du rouge, n'hésitez pas à servir une petite confiture de cerise ou poivrer un peu plus le foie gras ou encore servez des figues parce que vous allez pouvoir aller vers un rouge opulent et généreux comme les rouges du sud-ouest, Madiran ou Cahors dont la densité sera un allié.
Dinde: un rouge pas trop tannique
Si elle est servie avec champignons, des marrons et des pommes de terre, on a intérêt à goûter des rouges mais pas trop tanniques. Il faut essayer de trouver un vin assez souple que l'on peut trouver dans toutes les régions, mais avec un peu d'âge. C'est une volaille donc une chair assez fine donc il ne faut pas un rouge trop puissant.
Il ne faut pas hésiter à mettre la plupart des vins rouges en carafe deux heures avant pour que le vin s'assouplisse et s’oxygène un peu avant d'être consommé.
Dessert: ne pas trop alourdir la fin de repas
L’idée d’un vin sucré est légitime, mais il ne faut pas non plus trop alourdir la fin de repas. Il est clair qu'il ne faut pas non plus un vin trop sec parce que le choc va être virulent et le plaisir amoindri. Pour le Champagne je suis partisan de le servir en début de repas, sauf si on prend un demi-sec.