Repas de fêtes: comment éviter les intoxications alimentaires?

La magie des fêtes ne doit pas éclipser la sécurité alimentaire. Lors de l'élaboration des repas, de nombreux points de vigilance sont à surveiller.

Qui a dit que les repas de fêtes de fin d’année ne doivent pas rimer avec sécurité alimentaire? L’heure des repas en famille approche, accompagnés de potentiels accidents alimentaires à éviter pour que les convives ne tombent malades.

Comment conserver ses aliments, les diverses attentions durant la préparation et les points de vigilances durant le repas… RMC Conso liste les conseils pour éviter les intoxications alimentaires durant les fêtes.

· Respecter la chaîne du froid

Grand repas, dit aussi un grand stock et naturellement assez d’espace pour tout accueillir. Les produits frais et surgelés sont parmi les plus susceptibles de déclencher une intoxication alimentaire chez le consommateur. Alors hors de question de stocker des produits vulnérables dans de mauvaises conditions, au risque de briser la chaîne du froid.

L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) rappelle de garder les aliments à basse température afin de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en préservant les qualités nutritionnelles et le goût des aliments. Et ce tout le long de la chaîne du froid:

• Dès le lieu d’achat en achetant les produits sensibles en fin de course, avec des sacs isothermes;
• En plaçant les produits sensibles comme les viandes, les poissons et les plats cuisinés dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La bonne température d'un réfrigérateur doit d'ailleurs être maintenue entre 0 et 4°C;
• Lors de la consommation des denrées en respectant la DLC et ce, dans les trois jours pour les aliments sensibles entamés.

Point non-négligeable, la décongélation doit se faire impérativement dans le réfrigérateur, dans le four à micro-onde en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage. Les aliments décongelés doivent être consommés rapidement dans un délai n'excedant pas trois jours et ne doivent pas être à nouveau congelés.

· Une préparation rigoureuse

C’est souvent durant les repas de Noël que les différentes viandes se succèdent. Et leur préparation demande de l’attention. Dans une vidéo publiée sur son compte Instagram The French Virologist, la virologiste Océane Sorel conseille de couper la viande (poisson et viande crue) sur une planche différente de celle des légumes et des fruits.

Les ustensiles et les mains doivent être lavés entre chaque utilisation. L’Anses rappelle qu’il est déconseillé de cuisiner avec la gastro, largement répandue durant l’hiver.

“[En cas de gastro] faites vous remplacer ou soyez très vigilant sur le lavage des mains. Privilégiez des aliments nécessitant peu de préparation”, rappelle l’Anses

· Plus de vigilances sur ces aliments

Denrées phares des fêtes, les fruits de mer sont responsables de nombreuses infections. Dans le cas des coquillages, la fraîcheur n’est pas forcément liée à la conservation puisqu'une mauvaise météo peut rendre des fruits de mer (huîtres, bulots, crevettes...) impropres à la consommation. Il est d'ailleurs déconseillé de servir ces derniers aux personnes fragiles: les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Que vous soyez saumon ou truite fumée, ces deux aliments sont potentiellement à risque, puisque non cuits et crus. La viande hachée doit être cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. Les repas et les biberons des nourrissons ne doivent pas rester plus d'une heure à température ambiante et plus de 48 heures au réfrigérateur.

· Pendant et après le repas

Au cours du repas, il est conseillé d’utiliser des couverts de service pour que les invités ne se servent pas avec leur fourchette et leur couteau. Océane Sorel rappelle qu’il est conseillé de ne pas laisser traîner les restes à température ambiante et de rapidement les conserver au frais, afin de ne pas favoriser la croissance rapide de micro-organismes indésirables.

Enfin, l’Anses rappelle qu’il faut consommer dans les trois jours les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments très périssables non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation.

En 2017, 27% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial, rappelle l'Anses.

Lilian Pouyaud