Beurre doux ou beurre salé, quel est le meilleur beurre?
Une plaquette de beurre (photo d'illustration). - Pixabay
L'information fera plaisir aux habitants de l'Ouest de la France: le beurre salé gagne du terrain dans l'Hexagone. Selon une étude de l'institut Circana, mise en lumière par le site jebosseengrandedistribution.fr le 9 septembre, les Français sont de plus en plus amateurs de beurre... salé.
On savait déjà que les Français étaient de gros consommateurs de beurre, les plus gros au monde, d'ailleurs, avec 8 kilos par an et par habitant. Mais jusqu'en 2024, la très grande majorité mangeait du beurre doux. Et si ce dernier reste majoritaire dans les rayons, "une bascule s'opère: plus d'un tiers du beurre acheté dans les supermarchés français est désormais salé", écrit le site spécialisé dans la grande distribution.
Selon Circana, le beurre salé représente précisément 34% des ventes en volume sur toute la France. Avec bien sûr de fortes disparités régionales. Le beurre salé conquiert de plus en plus l'Île-de-France, avec 28% des ventes contre 25% en 2021, mais il reste des réfractaires dans l'Est, où plus de 88% des ventes concernent le beurre doux.
Sans surprise, les plus gros consommateurs de beurre salé sont les Bretons: 81% des ventes. L'offre de beurre doux est même plus faible que dans les autres régions.
Pourquoi les Bretons mangent du beurre salé
Historiquement, si les Bretons mangent du beurre salé et pas les autres, ce n'est pas pour une raison gastronomique, mais bien pour une raison... fiscale.
Le beurre est un produit alimentaire très ancien, il existerait depuis des millénaires. Or, à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas, ajouter du sel à la fabrication du beurre présentait un immense atout: en tant qu'excellent conservateur naturel, il permettait de le garder plus longtemps.
Le problème, c'est qu'en 1342, une taxe sur le sel, la gabelle, est généralisée au sein du Royaume de France. La plupart des régions abandonne donc le sel, trop cher, pour la fabrication du beurre.
Mais à l'époque, la Bretagne est un duché indépendant, elle y échappe donc. À son rattachement au royaume de France en 1532, le duché négocie d'être exempté de gabelle. Dans la grande majorité du territoire français, cette taxe est maintenue jusqu'en 1790, abolie, puis réinstaurée à plusieurs reprises, avant d'être définitivement enterrée en 1945. Bref, cela explique que le beurre salé se soit développé de manière bien plus importante en Bretagne qu'ailleurs.
Si l'on s'en tient à l'Histoire, le "vrai beurre" serait donc le beurre salé... Voilà qui ravira les Bretons. Mais si l'on souhaite pousser le purisme jusqu'au bout, notons qu'il est faux de dire "beurre salé" pour le beurre que l'on consomme de nos jours.
Beurre salé ou demi-sel?
Le beurre salé contient effectivement plus de 3% de sel. Or, en rayons, on trouve majoritairement du beurre "demi-sel", composé de 0,5 à 3% de sel. Sans doute pour des questions de goût, puisqu'aujourd'hui, grâce aux réfrigérateurs, le sel ne sert plus à la conservation du beurre.
Le goût fait d'ailleurs partie des raisons pour lesquelles on aime autant le beurre salé: en plus d'être un conservateur naturel, le sel est un exhausteur de goût naturel. Il révèle les saveurs du beurre.
En tout cas lorsqu'on parle de vrai beurre. Parce que le sel est aussi utilisé comme exhausteur de goût dans tous types de produits ultra-transformés, dont des beurres allégés ou des margarines, soit des mélanges d'eau et de beurre ou d'huiles végétales avec des additifs, auxquels on a ajouté un petit peu de sel (en général moins de 0,5%) pour donner du goût. Dans ce cas, on peut dire que le sel sert plus à dissimuler l'absence de saveurs qu'à révéler les saveurs...
80% de gras, 2% de sel, de baratte et AOP
Alors pour choisir son beurre salé, mieux vaut être attentif à plusieurs éléments. Le premier, c'est la teneur en matière grasse, de 80% pour le beurre demi-sel (82% pour le beurre doux).
Une teneur en sel de 2% environ donne un bon équilibre, et si l'on peut, on choisira un beurre au bon sel de mer, par exemple à la fleur de sel (plus délicate que le sel fin), et pourquoi pas de Guérande, une IGP qui garantit le respect d'un cahier des charges.
Que l'on choisisse un beurre doux ou demi-sel, un beurre de baratte garantit un procédé de fabrication plus qualitatif que la plupart des beurres fabriqués dans des "canons à beurre".
Il existe par ailleurs des appellations d'origine protégée, par exemple beurre d'Isigny ou beurre de Bresse, qui là encore garantissent une fabrication avec suivi d'un cahier des charges.
Le beurre cru, fabriqué avec du lait non pasteurisé, est réputé plus savoureux mais attention, il se conserve bien moins longtemps (deux ou trois semaines contre plusieurs mois pour du beurre au lait pasteurisé).
Bien sûr, si vous êtes plutôt beurre salé, il faudra prendre en compte que le sel présent s'ajoute à votre consommation quotidienne de sel, qui, chez la plupart des adultes, est excessive: environ 9 grammes alors que les recommandations officielles parlent de 5 grammes par jour maximum.
Mais 80% du sel que l'on consomme se trouve dans les produits transformés, plats préparés, etc. Il y a, dans une portion de 10 grammes de beurre salé, environ 0,2 grammes de sel. Consommé raisonnablement, le beurre salé peut donc tout à fait s'inscrire dans un équilibre alimentaire.