De baratte, extra-fin, allégé ou margarine: comment choisir le meilleur beurre?
Le beurre est une passion française. On en mange 8 kilos par an et par personne. Dans les rayons, il y en a de toutes sortes: doux, salé, moulé, de baratte…
Pour s'adapter aux attentes des consommateurs, les marques créent également des alternatives censées être plus saines, beurre allégé, spécialités laitières à 20% de matière grasse, ou encore margarine. Comment choisir son beurre? Lequel est le meilleur? Est-ce si mauvais pour la santé et que valent ces alternatives? RMC Conso fait le point.
Beurre et margarine, deux produits très différents
Le beurre et la margarine sont deux produits très différents dans leur composition, malgré leur aspect et leur fonction similaires.
Le premier est fabriqué à partir de crème qu'on a agitée pour séparer matière grasse et petit lait. La matière grasse est conservée et malaxée (de façon industrielle ou traditionnelle) pour obtenir du beurre.
La margarine est un agglomérat d'huiles végétales mélangées à de l’eau et solidifiées grâce à un processus industriel, elle contient aussi parfois des additifs.
La margarine, pas si bonne pour la santé
Les huiles végétales contenant moins d'acides gras saturés que les matières grasses d'origine animale, et plus d'acides gras essentiels (oméga 3 et 6), la margarine peut avoir pour effet de faire baisser le mauvais cholestérol. Une vertu qui lui a longtemps donné l'image d'un produit meilleur pour la santé que le beurre.
Cette image est toutefois largement exagérée, dans la mesure où la plupart des margarines contiennent autant de matières grasses (autour de 80%) et de calories (plus de 700 pour 100 grammes de produit) que le beurre.
La réputation de la margarine a par ailleurs été entachée par des études autour des effets néfastes des additifs que certaines gammes contiennent. Pour lier les huiles végétales et l'eau, des ingrédients qui, à l'état naturel, ne se mélangent pas, les industriels utilisent parfois des émulsifiants appelés mono et diglycérides d'acides gras, qui sont des acides gras dits "trans" (pour transformés).
Or selon une étude de l'Anses de 2005, ces acides gras trans favorisent les maladies cardiovasculaires...
Aujourd'hui, la margarine n'est plus très à la mode, au point que le terme a disparu des emballages, remplacé par des formules comme "tartinable 100% végétal". Le produit a changé de cible: il est désormais plutôt destiné aux végétaliens, qui ne consomment pas de protéines d'origine animale. Il est aussi généralement moins cher que le beurre, même si, avec l'inflation, son prix a augmenté.
Le beurre allégé, peu d'intérêt
Le beurre allégé est tout simplement un mélange d'eau et de beurre. Plus il est allégé en matière grasse, plus il contient d'eau. En dessous de 40% de matière grasse, ces produits ne s'appellent plus "beurres" mais "spécialités laitières à tartiner".
Dans ces dernières, l'eau est même le premier ingrédient. Evidemment, le nombre de calories est au moins divisé par deux, mais ces produits peu qualitatifs, quoiqu'un peu moins chers que le beurre classique, restent assez onéreux étant donné leur composition (puisque vous payez en grande partie... de l'eau).
Beurre moulé, de baratte ou extra-fin
Le beurre moulé est un beurre classique, seule la présentation change. Le mot baratte sur l'emballage, en revanche, est un signe de qualité. Le beurre de baratte est fabriqué selon un procédé traditionnel, dans une machine en acier (historiquement, elle était en bois, mais pour des questions d'hygiène le matériau a changé).
Après ajout de ferments lactiques et maturation, la crème est barattée pendant plusieurs heures dans cette machine pour séparer matière grasse et petit lait. Ce procédé implique un temps de maturation et de malaxage beaucoup plus long: 24 heures pour faire 1 kilo de beurre de baratte, contre 1 heure pour 1 kilo de beurre classique, fait dans ce qu'on appelle un butyrateur, une machine industrielle.
Résultat, à environ 15 euros le kilo, le beurre de baratte est plus cher. Mais il a aussi la réputation d'être meilleur en termes de goût, même si ses qualités nutritionnelles sont les mêmes que le beurre classique.
Quant au beurre extra-fin, il a été préparé avec une crème qui n’a pas été congelée. Il est fabriqué dans les 72 heures qui suivent la traite. C’est aussi un signe de qualité.
Pourquoi le beurre est jaune
Dernier indice, pour juger la qualité d'un beurre: sa couleur. Plus il est jaune, plus il est de qualité. La raison est simple: c'est le bêta-carotène, un pigment orange présent dans les plantes, qui donne sa couleur au beurre.
Un beurre issu du lait d'une vache qui a brouté une bonne herbe fraîche sera donc plus riche en bêta-carotène, et plus jaune. Le bêta-carotène permet par ailleurs de synthétiser la vitamine A, un atout santé.
De manière générale, dans l'alimentation, les nutritionnistes s'accordent sur un point: on peut manger de tout, tant que c'est en quantité raisonnable.
Les alternatives au beurre, prétendument plus saines, ne le sont pas tant que ça, et sont bien moins bonnes en termes de goût. La quantité quotidienne de beurre recommandée est de 10 à 15 grammes par jour, ce qui correspond à la taille des petites portions individuelles.