Envolée des prix du beurre: peut-on faire des stocks en le congelant?
Du beurre, le 27 août 2018, à Paris. (Illustration) - JOEL SAGET / AFP
Une situation alarmante. Selon une analyse du Cniel (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), le prix du beurre devrait prochainement exploser. Mi-septembre, le prix spot de la tonne de beurre en France était noté à plus de 8.100 euros, contre 4.260 euros en 2023. En un an, les cours ont bondi de 92%.
En cause: la fièvre catarrhale ovine qui touche actuellement de nombreux élevages français et menace sérieusement la production de lait, et pourrait mener à une explosion des prix en magasin. De quoi pousser certains consommateurs à faire des stocks en congelant des mottes?
Après s'être intéressé à la durée de congélation maximale d'une viande, RMC Conso se penche sur le beurre. Le produit laitier, dont 8 kilos sont consommés en moyenne par an et par habitant selon le ministère de l'Agriculture, se décline en différents types: cru, extra-fin, salé, demi-sel, fin, allégé... La rédaction s'est entretenue avec Nathalie Morel, diététicienne-nutritionniste au Cerin (Centre de ressources et d’informations nutritionnelles).
Est-ce que tous les beurres se congèlent?
En théorie, tous les beurres peuvent être entreposés au congélateur, mais sous certaines conditions. Les beurres au lait cru, ou fermiers, plus sensibles, ne sont pas les types les plus adaptés.
"De manière générale, ces beurres, qu'ils soient frais ou congelés, doivent se consommer tôt, car ces derniers sont plus riches en flore et plus fragiles au niveau sanitaire", explique à RMC Conso Nathalie Morel.
Qu'importe le type de beurre, la congélation d'un beurre est possible sur un produit dont la date limite de consommation (DLC) n'est pas dépassée. Avant de congeler sa motte, il est nécessaire de ne pas attendre le dernier moment de la limite de consommation.
Seuls les beurres allégés sont déconseillés, car ces derniers contiennent moins de matières grasses (entre 39 et 41%) et plus d'eau. Du fait de sa composition, des cristaux de glace peuvent se créer et mener à un déphasage.
Le processus peut-il abîmer sa texture?
Plus la durée du stockage est importante, plus elle pourra entraîner une perte des qualités organoleptiques: le goût, l'odeur et la texture. Concernant la durée maximale, la diététicienne-nutritionniste recommande de ne pas excéder les six mois.
"Pensez à noter la date sur le produit pour ne pas le garder trop longtemps", ajoute Nathalie Morel.
Quant aux conditions d'entreposage, le beurre peut rester dans son emballage d'origine ou pré-découpé en petits morceaux dans un sac de congélation auquel on a retiré l'air.
Pour congeler son beurre, il est nécessaire de prendre quelques précautions sanitaires. À commencer par nettoyer son congélateur et que celui-ci ne soit pas rempli, ni givré, avec un thermomètre pour maîtriser et vérifier les températures. Enfin, pour manipuler la denrée, il est important de se laver les mains avant toute manipulation.
Une fois que le beurre est décongelé, il ne faut en aucun cas le recongeler, rappelle Nathalie Morel. Cela s'explique par le risque sanitaire lié au développement microbien lors de chaque décongélation.