Menus végétariens dans les cantines scolaires: les petites communes pas prêtes?

Les menus végétariens au moins une fois par semaine, ça commence dès ce lundi partout en France. Si sur le papier, la mise en place de cette mesure paraît simple, dans les cantines, c'est une petite révolution. Et certaines petites communes trouvent cela difficile à mettre en place rapidement.

Une nouveauté en cette rentrée de vacances de la Toussaint: l'arrivée des menus végétariens dans les cantines. Depuis le 1er novembre, comme prévu par la loi EGALIM votée en octobre 2018, les cantines scolaires sont obligées de proposer au moins une fois par semaine un menu sans viande ni poisson.

L'expérience est menée pour 2 ans partout en France. Sont concernées les écoles, les collèges et les lycées. Les crèches et les universités ne sont pas obligées de se soumettre à cette nouvelle mesure.

Si sur le papier, la mise en place de cette mesure paraît simple, dans les cantines, c'est une petite révolution. A La Ville aux Clercs dans le Loir-et-Cher par exemple, nous avons rencontré Niobé, qui mange à la cantine tous les jours. La viande, elle n'est pas fan. Alors pour elle et sa maman, l'arrivée des menus végétariens est une bonne nouvelle.

"Faire travailler les producteurs locaux"

"C'est bon pour l'écologie. Les enfants, si ça leur plaît, ils vont peut-être impulser ça à la maison. C'est intéressant."

Les enfants de Christophe mangent eux aussi à la cantine. Ce papa n'est pas contre ces nouveaux menus, mais il se pose des questions sur la provenance des ingrédients.

"Ce qu'il faut, je pense, c'est faire travailler les producteurs locaux. Et non pas faire venir de la marchandise qui vient de très loin voire des pays étrangers."

"On travaille beaucoup les oeufs, des oeufs durs, des omelettes..."

Dans l'école de La Ville aux Clercs, le premier menu végétarien sera servi vendredi avec un potage de légumes maison, des oeufs durs à la provençale et des bananes en dessert. Pour le cuisinier Aldric Blanchin, ce n'est pas facile d'adapter les recettes de la cantine. Et pour l'instant, pour remplacer la viande, il compte sur un ingrédient: les oeufs.

"On travaille beaucoup les oeufs, des oeufs durs, des omelettes... Le temps fera qu'on arrivera peut-être à s'améliorer, on essaiera d'enrichir les menus le plus possible à l'avenir."

"Toutes les communes ne seront pas prêtes dès aujourd'hui, ce n'est pas possible"

Car la mise en place des menus végétariens est plus contraignante qu'il n'y paraît, selon la maire Isabelle Mancion. C'est le cas notamment pour les petites communes, qui ont eu trop peu de temps pour se préparer.

"Toutes les communes ne seront pas prêtes dès aujourd'hui, ce n'est pas possible. Car il faut l'intervention d'un diététicien pour pouvoir rééquilibrer les repas, et les formations des cuisiniers ne sont pas assurées ne sont pas encore là."

Elle espère donc que l'État sera clément envers les communes qui mettraient plus de temps à appliquer cette mesure.

Camille Schmitt (avec J.A.)