Chaîne du froid, conservation... Les précautions à prendre avec des produits surgelés
Les Français snobent les rayon surgelé - PHILIPPE DESMAZES / AFP
Presque tous les Français consomment des surgelés. 98,6% plus exactement, selon les données du Salon international de l'alimentation, pour un budget moyen de 220 euros par an et par famille. Or ce sont des produits fragiles, à manier avec certaines précautions pour éviter le développement bactériologique et le risque sanitaire.
Vous avez forcément déjà entendu parler de la chaîne du froid. Qu'est-ce que cela veut dire? Comment savoir si elle a été rompue, et à partir de quand? Et peut-on fabriquer nos propres surgelés en plaçant n'importe quoi dans le congélateur? Pour répondre à ces questions, RMC Conso a interrogé Patrice Rotat, cofondateur d'Alim-Expert et Meilleur ouvrier de France dans la catégorie expertise et sécurité alimentaire.
Ne jamais décongeler puis recongeler
"On peut penser que le froid tue les bactéries, c'est faux. Il les neutralise seulement, et les empêche de se multiplier", amorce Patrice Rotat.
Et c'est pour cette raison précisément que cette fameuse chaîne du froid est importante: un produit qui décongèle à l'air libre laisse les bactéries se multiplier. Si on le remet au congélateur ensuite, les bactéries ne mourront pas. Si on consomme ce produit décongelé puis recongelé, les bactéries seront toujours là. D'où le risque sanitaire.
C'est donc, pour l'expert, la première règle d'or: les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation. De la même manière, il ne faut pas laisser un produit décongeler à l'air libre pour le consommer ensuite. Il vaut mieux le cuire dès sa sortie du congélateur.
Le risque à consommer un produit qui a connu une rupture de chaîne du froid est d'attraper une maladie liée aux germes qui ont pu se développer (salmonelle, staphylocoque, listeria...): les sympômes les plus fréquents de l'intoxication alimentaire sont ceux de la gastro-entérite.
-18°C pendant tout le processus d'acheminement
Les modes de production et systèmes d'acheminement des produits industriels surgelés sont très stricts. Pendant tout le processus, ils doivent être maintenus à une température de -18°C.
Mais pour tout de même s'assurer que les aliments, une fois en rayons, ont bien été conservés à cette température, Patrice Rotat donne quelques conseils: "essayez de voir s'il n'y a pas trop de givre autour du produit, car ça peut être un signe de rupture de froid. C'est une précaution bien sûr, cela ne veut pas dire que le produit est impropre à la consommation."
Il ajoute: "Jetez un coup d'œil aux vitrines réfrigérées, la température doit bien indiquer -18°C. Lire les étiquettes, la DDM [date de durabilité minimale] doit être encore valable..."
Sacs isothermes et glacières pour faire ses courses
Au supermarché, les courses de surgelés doivent bien sûr être faites en tout dernier, pour que ces aliments passent le moins de temps possible dans le caddie, à l'air libre. L'idéal est d'avoir avec soi des sacs isothermes, qui empêchent la chaleur de s'infiltrer, et des glacières dans le coffre, qu'on garnit de pains de glace pour conserver la température la plus froide possible.
"S'il fait une vingtaine de degrés dehors, il vaut mieux éviter de garder des surgelés à température ambiante plus de 30 minutes. Si on a une glacière bien froide et bien fermée, cela peut tenir une bonne heure," détaille Patrice Rotat.
Une fois arrivé à la maison, les produits surgelés doivent être rangés les premiers, au congélateur, sans surcharger les bacs, pour que le froid puisse circuler correctement.
Si un produit a commencé sa décongélation (vous le constaterez si de l'eau s'en écoule), il doit aller au réfrigérateur et être consommé dans les 24 à 48 heures. Vous pouvez aussi tout simplement le cuire immédiatement: la cuisson tue les bactéries et assainit l'aliment.
Une fois que l'aliment est cuit, il n'y a plus de problème pour le recongeler. Dans ce cas, il faudra d'abord le laisser refroidir à température ambiante, pour éviter de réchauffer le congélateur.
On appelle cela la congélation, un processus de refroidissement beaucoup plus lent que la surgélation, en raison de la plus faible performance des congélateurs grand public comparés aux équipements industriels qui permettent, eux, d'atteindre très rapidement -18°C.
Congeler soi-même ses aliments
"Pour des questions plus gustatives que sanitaires, on ne conservera pas plus de six mois un aliment très gras (du saumon fumé, une marinade...) au congélateur car il risquerait de s'oxyder, et jusqu'à un an pour les autres produits," indique Patrice Rotat.
Peut-on pour autant congeler tout et n'importe quoi, et notamment ces produits frais qui arrivent à leur date de péremption et qu'on n'a pas eu le temps de consommer?
"Je ne le recommande pas, répond l'expert en sécurité alimentaire. Cela peut être sans risque si vous prévoyez ensuite une cuisson lente, qui va permettre d'assainir l'aliment. Mais c'est à proscrire pour les aliments que vous mangez crus comme un tartare par exemple."
"Pas de problème en revanche pour congeler des fruits et légumes frais, à condition de les avoir bien nettoyés avant, de les mettre dans des sachets congélation bien étanches, avec la date de congélation inscrite dessus."
Pour éviter tout risque sanitaire, Patrice Rotat insiste sur le fait qu'il ne faut mettre au congélateur que des aliments sains (et surtout pas un aliment qui laisse apparaître ses premières traces de moisissure), que l'on cuira correctement lorsqu'on voudra les consommer.
Certains aliments sont toutefois peu propices à la congélation, pour des questions de goût et de texture plus que pour des questions de dangerosité, comme les yaourts, les crèmes dessert... Ou encore les œufs, dont la coquille risquerait d'exploser sous l'effet du froid.
N'oubliez pas de dégivrer régulièrement votre congélateur (au moins une fois par an), car l'installation du givre crée un isolant naturel qui rend l'appareil moins performant.