Journée mondiale du pain: quelles différences entre baguette artisanale et baguette industrielle?
Mercredi 16 octobre, c'est la journée mondiale du pain. Plus de 80% des Français en mangent tous les jours, selon une étude de la Fédération des entrepreneurs en boulangerie de 2021.
La star française du pain, entrée au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2022, est bien évidemment la baguette. Mais quelles différences entre baguette artisanale, faite par un boulanger, et baguette industrielle, vendue en supermarché? RMC Conso fait le point.
Un écart de prix très important
La première différence entre baguette de boulanger et baguette vendue en grande distribution est le prix. Selon un article de l'association UFC Que Choisir de juillet 2024, le prix moyen d'une baguette en France est de 1,07 euros en boulangerie, contre 60 centimes en grande surface, sachant que ce prix tombe même à 39 centimes chez Lidl.
Les enseignes Leclerc et Lidl avaient d'ailleurs fait polémique, en 2022, en lançant une baguette à 29 centimes, un prix record qui avait provoqué la gronde des artisans boulangers. Ces derniers accusent la grande distribution de concurrence déloyale, le prix du pain étant libre depuis 1987 (il était, avant une ordonnance du 1er décembre 1986, encadré par l'Etat).
Les artisans boulangers souffrent en effet de l'explosion du coût des matières premières et de l'énergie, et le prix de la baguette a bondi de 66% en l'espace de 30 ans, selon le site France-Inflation, cité par nos confrères de Capital.
Alors comment est-ce que les grandes et moyennes surfaces parviennent-elles à rester aussi concurrentielles et à proposer des prix toujours plus bas sur le pain? La raison est simple: les coûts auxquels elles font face n'ont rien à voir avec ceux des boulangers.
Économies d'échelle et produit d'appel
"La principale différence entre baguette artisanale et baguette industrielle se trouve dans les volumes produits," explique Paul Boivin, délégué général de la Fédération des entrepreneurs en boulangerie, contacté par RMC Conso.
"Quand vous faites des milliers de baguettes par jour, dans des pétrins beaucoup plus grands, évidemment cela revient finalement moins cher."
Ces importants volumes permettent en effet à la boulangerie industrielle de faire des économies d'échelle, aussi bien dans l'achat des matières premières qu'au niveau du processus de fabrication.
L'achat de grandes quantités de farine permet de bénéficier de prix plus avantageux, et l'automatisation du processus de fabrication autorise l'industrie à se passer de main d'œuvre qualifiée.
"Avec l'industrialisation, il y a besoin de moins de mains humaines. Et de mains humaines moins qualifiées: pas besoin de diplôme de boulanger pour faire tourner les machines," affirme à RMC Conso Thierry Rabineau, de la boulangerie Moderne, dans le 5e arrondissement de Paris.
"On va payer nos boulangers 2500 à 3000 euros, là où eux vont payer leurs employés 1500 ou 2000 euros. Il faut savoir que la main d'œuvre c'est plus de 40% de nos coûts de production."
Mais si la grande distribution casse les prix au point de proposer des baguettes deux voire trois fois moins cher qu'en boulangerie, c'est aussi parce qu'il s'agit pour elle d'un produit d'appel.
Le pain est un produit acheté par la quasi totalité des consommateurs: ces derniers peuvent donc être attirés en magasin grâce à un pain particulièrement bon marché, et faire ensuite le reste de leurs courses dans ce même magasin.
Ce n'est donc pas sur ce type de produit qu'un distributeur cherchera à faire de la marge, tandis qu'un boulanger se dégage en moyenne une marge de 8%. Ce phénomène, additionné aux coûts de production réduits pour l'industriel, explique les différences de prix entre la baguette vendue chez le boulanger et la baguette vendue en grande surface.
Différences en termes de qualité
Le prix n'est bien sûr pas la seule différence. La qualité n'est souvent pas la même car la plupart des grandes surfaces vendent du pain fabriqué en usine, congelé, et seulement cuit sur place, même si certaines installent de véritables boulangeries en leurs locaux.
La réglementation à ce sujet est claire: pour pouvoir s'appeler boulangerie, il faut pétrir, façonner et cuire son pain sur place. Ainsi, lorsque le terme "boulanger" n'est pas indiqué sur une vitrine ou qu'il est simplement mentionné le fait que le pain a été cuit sur place, il ne s'agit pas d'une boulangerie.
Mais si vous souhaitez acheter une baguette de meilleure qualité, mieux vaut la choisir "de tradition". L'expression n'est en effet pas anodine: elle est encadrée par un décret de 1993 qui en précise sa définition.
La baguette de tradition ne peut donc pas avoir été surgelée, et elle n'est composé que de farine, eau, sel, levure et/ou levain. Elle ne peut pas contenir d'additifs, contrairement à la baguette blanche. La fabrication de cette dernière autorise l'utilisation de 14 additifs différents, comme par exemple l'acide ascorbique, très utilisé pour accélérer le processus de pétrissage et de levée du pain.
Or il n'est pas aisé de savoir si ces additifs sont utilisés par les boulangers indépendants. À ce sujet, l'association UFC Que Choisir écrit dans une enquête publiée en 2023 que "aucun des artisans à qui nous avons posé la question ne nous a donné la composition de sa recette".
Toujours selon cette enquête, les deux tiers des pains vendus en supermarché en contiennent, et ils sont aussi présents dans certains premix de farines utilisés par les chaînes de boulangerie, telles que Louise ou La Mie Câline. Selon le magazine spécialisé La Toque, on trouve également de l'acide ascorbique, un des 14 additifs, dans les premix utilisés dans le réseau Banette.
La seule façon d'être sûr de consommer une baguette sans additifs est donc de la prendre de tradition, mais cela a évidemment un coût: 1,24 euros en moyenne.
Des indices visuels et gustatifs
Toutefois, un palais bien aiguisé et un œil attentif peuvent permettre de repérer un pain de qualité.
En termes de goût, un pain dont le processus de fabrication a nécessité une fermentation longue, avec l'utilisation d'un levain plutôt que de levures, aura plus de caractère, plus d'acidité.
"L'utilisation du levain est très technique, c'est une matière vivante et les levures naturelles sont capricieuses, cela demande du temps et de l'expérience," assure Thierry Rabineau. Peu de risques donc qu'un boulanger qui prenne le temps de faire son propre levain utilise des additifs dans sa recette.
"Les industriels ont besoin de produits aseptisés, pour qu'ils puissent être fabriqués à la chaîne, sans quasiment aucune main humaine. Cela vous donne un pain au goût peu marqué. Mais il y a des gens qui préfèrent, tous les goûts sont dans la nature."
Derniers signes qu'une baguette est faite maison, visuels cette fois: une croûte bien croustillante, une mie de couleur crème et non pas blanche, et irrégulière, alvéolée.