Qu'est-ce que le fruit du jacquier, ce drôle d'aliment qui pourrait remplacer la viande?
Un homme découpant un fruit du jacquier, à Thrissur dans le sud de l'Inde, le 12 janvier 2020. - Arun SANKAR / AFP
C'est un fruit qui a de quoi surprendre tant sur le plan esthétique que gustatif. Il peut mesurer jusqu'à un mètre de longueur et peser plus de 50kg. Sa peau est de couleur verte, couverte de petits cônes, tandis que sa chair fibreuse, consommée crue, a un goût sucré à mi-chemin entre ceux de la banane et du melon. Ce fruit, c'est le jacquier.
Il est relativement méconnu en France. Il faut dire qu'il est produit bien loin de nos contrées: au Brésil et en Asie du Sud-Est, notamment en Inde et au Bangladesh. Là-bas, il est même surnommé "fruit du pauvre" car il pousse partout de manière incontrolable, invasive même. Ce qui fait que tout le monde peut s'en procurer directement.
En Europe, on ne trouve pas de jacquier gratuitement dans les rues. Mais on en trouve bien de plus en plus dans le commerce. Ces dernières années il est devenu un aliment prisé des végétariens et des végétaliens, qui pouvaient jusque-là le trouver dans des épiceries asiatiques spécialisées.
De plus en plus de préparations à base de jacquier
Mais le jacquier commence à arriver dans les rayons de supermarchés traditionnels. Pas sous sa forme naturelle toutefois: des start-ups utilisent ce fruit comme ingrédient principal dans des galettes et autres préparations vendues comme alternatives à la viande. Il faut dire que sa texture filandreuse se rapproche de celle du poulet ou du porc.
Un phénomène démarré outre-Atlantique, avec une entreprise comme The Jackfruit Company qui commercialise notamment son "effiloché de jacquier" dans tous les États-Unis, puis arrivé en Europe par le Royaume-Uni, avec la société Jack & Bry dont les produits phares (notamment le pepperoni de jacquier) sont vendus en grandes surfaces. Des produits également utilisés par de nombreuses chaînes dans la restauration collective.
En France, c'est Nudj qui vend depuis fin 2022 en supermarché ses substituts végétaux à la viande. Des nuggets et des galettes, que l'on trouve de plus en plus chez Monoprix, Auchan ou encore Carrefour, dans le même rayon que les "jambons", "steaks" et autres "chipolatas" végétaux de marques comme HappyVore, Beyond Meat ou La Vie. Mais Barthélémy Peuchot, co-fondateur de Nudj avec son frère Foucauld, tient à établir une distinction avec ces marques.
"Toutes ces alternatives à la viande sont particulièrement transformées. Un steak Beyond Meat, c'est une vingtaine d'ingrédients dont seulement deux sont vraiment naturels: le sel et l'eau", tacle-t-il.
Des galettes non ultra-transformées grâce au jacquier?
Dans les produits Nudj, on retrouve effectivement moins d'ingrédients. Mais surtout ils sont naturels: de la chapelure de blé, de l'ail, du paprika, de l'oignon et bien sûr du jacquier. Pas de colorant, de correcteurs d'acidité, d'extraits de protéines végétales...
Les produits Nudj avaient donc une classification Nova 3, faisant d'eux des produits transformés et non ultra-transformés (Nova 4). Avaient, car leur seul ingrédient marqueur de transformation, la poudre de psyllium, a récemment été reclassifié. Ainsi sur OpenFoodFacts, les produits Nudj sont désormais indiqués Nova 4.
Un changement que regrette Barthélémy Peuchot. "La complexité avec l'ultra-transformation, c'est que certains ingrédients sont bien ultra-transformés et mauvais. Tandis que d'autres sont à la lisière entre le simple transformé et l'ultra-transformé et ne présentent pas de risque pour la santé, mais sont étiquettés Nova 4. C'est le cas du psyllium".
Le jacquier riche en fibres, mais trop pauvre en protéines
Le nutritionniste Raphaël Gruman, interrogé par RMC Conso, ne dit pas le contraire et relève que la poudre de psyllium, en plus d'être un ingrédient texturant, est source de fibres. Le jacquier l'est lui-même aussi.
Un avantage des galettes Nudj par rapport à ses concurrentes est donc son apport en fibres: comptez 10 grammes pour 100 grammes de galettes végétales nature. À part ça, le nutritionniste note la bonne teneur en glucides. Mais regrette celle plutôt faible en protéines: 6,7 grammes pour 100 grammes.
Il faut dire que le jacquier a beau avoir une texture similaire à la viande, il n'en a pas les apports protéiques. À peine 1,5 gramme pour 100 grammes. Nudj arrive malgré tout à réhausser la teneur en protéines de ses galettes à 6,7 grammes pour 100 grammes grâce à de la farine de pois chiche. Mais ce n'est pas suffisant pour trouver grâce aux yeux de Raphaël Gruman.
"Même s'il a des vertus et est meilleur que d'autres simili-viandes, ce produit n'a pas de grand intérêt nutritionnel. Il est riche de certains nutriments (fibres et glucides), mais ce ne sont pas ceux qui manquent dans l'alimentation d'un végétarien ou végétalien", analyse-t-il.
Les produits Nudj, et par extension le jacquier, ne peuvent donc pas se substituer à de la viande, des œufs, du quinoa, ou tout autre aliment riche en protéines, nutriment essentiel quel que soit notre régime.
Texture singulière et goût riche
En outre, les galettes et nuggets Nudj sont panés et donc plutôt gras. Ces produits ne peuvent ainsi pas être proposés de manière quotidienne. "Si je devais indiquer une fréquence de consommation, ce serait une fois par semaine", estime le nutritionniste.
En guise de repas plaisir original donc, les produits Nudj valent le coup d'être testés. RMC Conso a goûté les nuggets nature ainsi que les galettes épicées. Les deux surprennent agréablement par leur texture singulière et leur goût riche. Coup de cœur pour les dernières, plus relevées grâce au poivron et au paprika.
Côté prix, tous les produits Nudj sont vendus 3,99 euros. Un coût équivalent à ceux de la plupart des produits similaires d'autres marques. Par exemple dans l'enseigne Monoprix où RMC Conso s'est rendu, des "galettes panées sarrasin boulgour poireaux" étaient placées juste à côté, également à 3,99 euros. À prix égal, on se retrouve donc avec un produit Nutri-Score C, qui n'est pas bio et est ultra-transformé (35 ingrédients).