Rappels conso: qu'est-ce que la bactérie E. coli?

Aussi appelée E. coli, la bactérie Escherichia coli est régulièrement présente dans l'industrie alimentaire et à l'origine de nombreux rappels de produits. Origines, transmissions, symptômes, RMC Conso vous explique tout ce qu'il faut savoir.

Tragiquement connue, elle ne doit pas être prise à la légère. De son nom latin Escherichia coli, la bactérie E. coli est naturellement présente dans notre microflore digestive. Si la plupart des souches d’E. coli sont sans danger, certaines peuvent être pathogènes et responsables d’infections alimentaires parfois sévères. Cette bactérie est d'ailleurs régulièrement citée dans des rappels alimentaires. Principaux publics à risque: les jeunes enfants et les personnes âgées. Selon l'Institut Pasteur, on dénombre chaque année en France environ 160 infections sévères à E. coli. L'infection est même mortelle dans environ 1% des cas.

· Produits laitiers, viande crue...

En France, les aliments les plus souvent incriminés dans les épidémies à cette bactérie sont la viande hachée de bœuf (consommée crue ou pas assez cuite) et certains fromages au lait cru, explique l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

La principale voie de transmission à l'humain reste en effet la consommation d'aliments ou d'eau contaminés. Un animal abattu ou son lait peuvent aussi être souillés si les mesures d'hygiène ne sont pas respectées, note l'agence spécialisée en sécurité alimentaire. Bien que ce soit plus rare, certains végétaux peuvent aussi être infectés lors de l'épandage de fumiers ou d'arrosage par de l'eau d'irrigation contaminée.

· Des symptômes de gastroentérite aiguë

Les premiers symptômes surviennent, en moyenne, trois à quatre jours après l'ingestion de la bactérie et sont gastro-intestinaux: des diarrhées parfois sanglantes, des douleurs abdominales et des vomissements, accompagnés ou non de fièvre. Voici les risques encourus pour les personnes qui ont consommé des aliments contaminés à E. coli.

"Si dans la plupart des cas, la guérison est spontanée, l’infection peut parfois aboutir à une forme sévère nommée syndrome hémolytique et urémique (SHU) et peut être mortelle", ajoute l'Institut Pasteur.

Dans ce cas, d'autres symptômes apparaissent: grande fatigue, pâleur, urines plus foncées et moins abondantes ou encore convulsions. "Il est parfois nécessaire de recourir à des transfusions sanguines ou des dialyses à l’hôpital", explique le ministère de l'Agriculture.

· Enfants et personnes âgées plus exposés

Face à cette bactérie, ce sont les enfants de moins de 15 ans (et particulièrement en dessous de 5 ans) et les personnes âgées qui sont les plus à risque de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie (diarrhées sanglantes, SHU). Selon l'Anses, chaque année, environ 140 cas de SHU infantiles sont notifiés à Santé publique France.

Entre janvier et avril 2022, deux enfants sont morts et des dizaines d'autres sont tombés malades après la consommation de pizzas de la marque Buitoni, contaminées à la bactérie E. coli.

Pour préserver les populations sensibles de la bactérie E. coli, il est nécessaire d'appliquer des mesures d’hygiène simples et de leur éviter la consommation de certains aliments, plus sensibles aux contaminations.

· Comment l'éviter?

La bactérie E. coli supporte bien le froid et peut survivre dans un réfrigérateur ou congélateur, mais est détruite par la cuisson. La transmission de la bactérie peut être évitée par des gestes simples:

• Le lavage des mains systématiques avant la préparation des repas;
• Une cuisson à cœur des viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi des préparations à base de viande hachée;
• La consommation de lait cru, de fromages à base de lait cru et de produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ne doit pas se faire en dessous de 5 ans pour les enfants. À ce sujet, l'Anses préconise pour ce public des fromages à pâte pressée cuite, des fromages fondus à tartiner ou des fromages au lait pasteurisé;
• Les préparations à base de farine (pizza, pâte à cookies, gâteau…) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites;
• Enfin, les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés.

Lilian Pouyaud