Hybrides et fausses appellations: comment reconnaître une vraie tomate cœur de bœuf?
La tomate cœur de bœuf est souvent remplacée par des copies de qualité inférieure qui usurpent son nom. - Georges Gobet - AFP
Plus grosse que sa cousine en grappe, légèrement côtelée et prisée des amateurs de salade, la tomate cœur de bœuf est la star des étals. Ce fruit-légume qui trouve, comme toutes les variétés de tomates, le prime de sa saisonalité au mois de juin, est bien souvent copié sans être égalé. Des producteurs jouent sur les appellations pour proposer des produits moins qualitatifs. Sur nos étals, les marchands usurpent son nom pour la proposer à des prix bien plus élevés que la normale, flouant ainsi les consommateurs.
Un légume ancien devenu hybride
Il faut remonter au vingtième siècle pour dater l'apparition de la tomate cœur de bœuf. D'abord oubliée, cette variété est revenue dans nos étals il y a une quinzaine d'années. Mais le problème c'est que la forme originale est fragile et difficile à conserver. Avec sa chair plutôt molle, la variété ne se garde pas longtemps une fois arrivée à maturité. Des producteurs ont alors mis au point des appelations hybrides, qui ressemblent à une cœur de bœuf, mais n'en ont pas le goût. Tout en gardant le nom.
"Il y a eu une rénovation dans les appellations de la tomate après des plaintes de consommateurs car les produits en grandes surfaces n'avaient rien à voir avec les variétés cultivées il y a 50 ans. Les producteurs se sont accordés entre eux pour revoir la nomenclature et la variété", explique à RMC Conso Nicolas Toutain, chef jardinier au Conservatoire de la tomate.
Au-delà d'une forme et d'un nom usurpés, le goût de ces "fausses" cœur de bœuf n'est pas au rendez-vous, a dénoncé en 2015 la CLCV dans une vaste étude sur la tomate.
"Les catégories proposées en rayon (rondes, en grappes, côtelées) semblent n’avoir aucune pertinence sur le plan du goût. En particulier, les tomates de type 'côtelées', qui parfois jouent habilement de leur ressemblance avec la fameuse 'cœur de bœuf', sont aussi décevantes que leurs concurrentes", déplorait alors l'association de consommateurs.
Des caractéristiques à rechercher
Mais alors, comment distinguer une tomate cœur de bœuf d'une variété hybride? Lorsque la véritable tomate est plutôt tendre une fois à maturité, sa forme de coeur lui donne une courbe arrondie sur le dessus. Question poids, ce produit doit peser en main à cause de sa forte concentration en chair. Pas nécessairement rouge écarlate, le produit peut avoir des nuances jaunes et parfois légèrement vertes. Quant à sa conservation, elle n'excède pas trois jours.
Les variétés hybrides sont quant à elles plus fermes et portent des plis qui donnent un air plus authentique, "imitant celles du jardin de nos grands-parents", ajoute Nicolas Toutain. Côté prix, ces tomates usurpatrices affichent généralement des prix bien plus élevés (jusqu'à plus de 30%). Surfant sur une promesse de qualité, finalement absente.
Pour ne pas s'y perdre face à son étal, l'AOP Tomates de France a publié en 2015 un référentiel sur la segmentation de la tomate et présente les dénominations commerciales jusqu’au stade du consommateur final. Le tout étant accompagné de photos pour chaque produit.
Une question d'appellations
En 2016, la répression des fraudes (DGCCRF) et l'interprofession des fruits et légumes (Interfel) ont émis une note sur les bonnes pratiques en matière d'étiquetages des variétés, destinée à encadrer l'information aux consommateurs. Il y est écrit que la seule cœur de bœuf est la variété "Cuor di bue" (son nom italien), les tomates à côtes ou côtelées "ne sont donc pas des vrais cœurs de bœuf".
Aujourd'hui, l'appellation "cœur de bœuf" doit donc correspondre à la réalité. "Si une variété y ressemble mais ne respecte pas l'appelation, on peut la nommer tomate aumonière", nous détaille Nicolas Toutain.
Mais la tromperie sur les dénominations de cet or rouge ne semble pas disparue, malgré une tentative de la profession de montrer patte blanche. En 2017, 8.346 établissements ont été contrôlés lors d'une enquête menée par la DGCCRF. Parmi eux, 34,5% présentaient des anomalies concernant l’étiquetage.