Mode de cuisson, allume-feux, contact avec les flammes,... Comment faire un barbecue plus sain
L'été c'est la saison des barbecues. - Pixabay
C'est de saison. Pendant tout l'été, les amateurs de grillade vont pouvoir profiter du soleil pour faire des barbecues. Un plaisir non boudé par plus 60% des Français qui possèdent un appareil, qu'il soit au charbon, au gaz ou électrique. Mais l'utilisation du barbecue nécessite néanmoins quelques précautions pour limiter l'impact nocif sur la santé des consommateurs.
· Une cuisson dangereuse, si...
Contre toute croyance populaire, la cuisson au barbecue n'est dangereuse que si certaines règles ne sont pas respectées, annonce l'Anses. Sauf, si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.
C'est en cuisant un aliment à une température élevée, en particulier en contact direct avec la flamme, que des composés chimiques aux propriétés cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques et notamment le benzo(a)pyrène) peuvent se former, ajoute l'organisme de santé.
· Se protéger dès l'allumage
Ils sont liquides, solides ou en gel et peuvent éviter d'attendre trop longtemps. Les allume-feux sont peu onéreux (généralement vendus entre 3 et 10 euros) mais leurs risques sur la santé est signalé depuis plusieurs années.
"[Cette toxicité] est liée à la présence d’hydrocarbures, des substances qui servent plutôt à faire brûler qu'à prendre feu", a expliqué à RMC Conso Alexis Descatha, professeur en toxicologie au CHU d’Angers.
Pour le médecin, la danger sur la santé humaine d'une cuisson à l'allume-feu réside dans l'ingestion de ces produits avant, généralement par des enfants, ou après cuisson. L'Anses avisent les amateurs de grillades: un allume-feu doit avoir complètement brûler avant de placer la viande à griller et ne doit jamais être utilisé pour raviver le feu.
· Maîtriser les flammes
Pour éviter des intoxications, les consommateurs doivent donc veiller à ne pas dépasser la température de 220°C, un exercice facile pour les cuissons à la plancha et au modèle électrique à gaz, mais plus compliqué lorsqu'on utilise du charbon de bois. Dans ce cas, il est conseillé de positionner la grille à une distance minimale de 10 centimètres des braises. L'Anses recommande même d'opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
· Toutes les cuissons ne se valent pas
On l'a compris, combustion rime avec avec exposition. Et parfois avec dangers. Pour limiter les risques d'un point de vue sanitaire, la CLCV recommande l'usage de la plancha et l'électricité, car il n'y a pas de combustion.
"Vient ensuite le gaz, parce qu’il n’émet pas de fumée et permet une cuisson plus maîtrisée", ajoute l'association spécialisée dans la défense des consommateurs.
Lorsqu'on choisit un barbecue au charbon de bois, l'Anses encourage l'usage du charbon de bois épuré (à plus de 85% de carbonne, de catégorie A ou porteur de la norme française "Biocombustibles solides"), plutôt que le charbon de bois ordinaire. Quant au bois brut, celui-ci se doit d'être le plus sec possible afin de limiter les émissions.
· Un endroit aéré
Les barbecues sont bien souvent synonyme de grand air. Mais dans les faits, l'appareil peut se retrouver dans un coin fermé sans beaucoup d'aération. Pour palier la concentration de cendres en vol et fumées de cuisson, la CLCV préconise de placer son barbecue dans un endroit aéré.
"Par ailleurs, si vous utilisez un barbecue à bois ou charbon de bois, la combustion a besoin d’une bonne oxygénation pour être la moins polluante possible", précise la CLCV.
· Cuisson des denrées
C'est un autre aspect du barbecue parfois négligé: l'hygiène avant et pendant la cuisson. Avant de manipuler de la viande crue, il est nécessaire de bien se laver et se sécher les mains. Il est conseillé d'avoir deux planches à découper: une pour la viande crue et une seconde pour les autres aliments afin d'éviter un transfert de microorganismes.
"Les volailles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os, ajoute l'Anses. Quant aux viandes hachées, boulettes ou saucisses, elles doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète."
Vient enfin le moment du nettoyage. Une fois l'appareil froid, ses grilles de cuisson et ses bacs de récupération de grasses doivent être nettoyées et vidées.