Un seul nouveau chef 3 étoiles Michelin: ce que changent ces distinctions pour les restaurants

Le Guide Michelin a décerné 3 étoiles au chef Alexandre Couillon (Noirmoutier), ce lundi. Emmanuel Lechypre explique sur RMC les effets positifs de ces distinctions, avec notamment l'augmentation du chiffre d'affaires de 80% sur trois ans.

Le Guide Michelin a dévoilé ce lundi à Strasbourg son nouveau palmarès. Alexandre Couillon, chef du restaurant "La Marine" à Noirmoutier (Vendée), a été distingué de trois étoiles. Il est le seul à être promu à cette plus haute distinction gastronomique dans l'édition 2023 du Guide, portant le nombre de triple-étoilés à 29 (contre 31 l'année dernière) après les rétrogradations de Guy Savoy et Christopher Coutanceau ainsi que la fermeture du restaurant de Christophe Bacquié.

Au-delà de la gastronomie, l’enjeu est aussi et avant tout économique. Puisque selon les calculs des experts de Kedge Business School, obtenir une étoile augmente de 80% le chiffre d’affaires d’un établissement sur trois ans.

La récompense amène davantage de clients, il y a plus d’investisseurs et de partenaires prêts à suivre le chef étoilé, et les prix augmentent en moyenne de 25% à chaque étoile gagnée.

Mais attention, la récompense est aussi une pression. Car l’étoile obtenue, il faut la garder. Et pour la garder, il faut souvent investir, si bien que si le chiffre d’affaires augmente, la rentabilité est toujours modeste: positive de 3%, elle bascule dans le rouge à -2% en cas de perte.

Les étoilés attirent les touristes

L’impact est évidemment majeur pour les restaurants. Il est aussi important pour les territoires. D’abord parce que les établissements étoilés sont des locomotives pour les filières de production de la région: maraichers, éleveurs, viticulteurs, artisans qui fabriquent de la vaisselle, qui peuvent mieux faire connaître leur savoir-faire.

Ensuite, parce que les étoilés attirent les touristes, français mais aussi étrangers (jusqu’à 50% de la clientèle dans les trois étoiles).

En 2022, Paris était la ville la plus étoilée, loin devant Nice, Lyon, Bordeaux et Toulouse. Rapporté au nombre d'habitants, Strasbourg est en tête avec 1,65 restaurant étoilé pour 100.000 habitants, devant Lyon et Paris, selon Food Service Vision. Côté départements, Paris, les Alpes-Maritimes et les Bouches-du-Rhône forment le trio de tête, devant la Gironde et le Bas-Rhin.

LP avec Emmanuel Lechypre