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Le critique culinaire anglais qui a dézingué Le Cinq assume: "La France n'est pas habituée aux critiques"

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- - Bella West

Un critique britannique a qualifié dans les colonnes du Guardian son repas au Cinq du palace George V à Paris de “pire expérience de sa vie” pour un établissement de ce genre. Accusé de toutes parts de vouloir “faire le buzz” en s’attaquant à ce symbole de la gastronomie, le caustique britannique explique pour RMC et BFMTV.com les raisons de son coup de sang. Il met en avant ses 18 ans d’expérience, s'attaque au Michelin et ne regrette rien.

Jay Rayner, écrivain et journaliste britannique au Guardian :

“La première chose qui a été suggérée dans les articles qui parlent de ce sujet est que j’ai écrit cette chronique dans le but de “faire le buzz”. On dit que je suis entré dans le restaurant avec la volonté de le dézinguer dès que je me suis assis à table. Ce n’est absolument pas le cas.

En mettant de côté la virilité de la prose, car je pense être un écrivain divertissant, tout ce que j’ai dit je l’ai fait parce que j’ai trouvé que l’on m’avait servi un repas avec un niveau de cuisine extrêmement faible, avec un service sinistre, dans une salle terrible, pour un prix énorme. Ce n’était pas un piège. Si on m’avait demandé mon avis à chaud en sortant du restaurant vous auriez été obligé de m’écouter fulminer pendant 30 minutes.

Sur les accusations de vouloir faire le buzz: “J’étais parti pour l’inverse”

J’y suis allé parce que j’ai de nombreuses personnes qui ne font que se plaindre du prix des restaurants dont je fais la critique pour le Guardian. Du coup, je voulais leur montrer à quel point ils n’avaient aucune idée à quel point ça pouvait coûter cher. Donc je me dis: ‘Allons voir un 3 étoiles Michelin’, mon intention initiale était d’écrire une chronique d’observation intéressante sur un 3 étoiles de renom. Je pense que c’est très dur pour les gens d’admettre qu’ils n’ont pas passé un bon moment après avoir dépensé autant d’argent (600 euros dans ce cas-là pour deux personnes).

Sur la violence de ses mots: “La pire expérience ? Je le pense toujours”

Je mentirais si je disais que je ne savais pas que cette chronique ferait grand bruit. Mais quand je dis qu’en termes de rapport qualité-prix et par rapport à l’attente que j’avais de ce restaurant que c’est 'la pire expérience de ma carrière' je le pense toujours. Et je ne l’ai pas dit dans ma critique, car ça aurait eu l’air vache, mais lorsque vous vous asseyez à ce genre de table, une personne devrait venir dans la seconde pour vous accueillir. On a dû attendre environ 10 minutes avant que quelqu’un ne vienne.

Sur les attaques qu’il subit: “C’est amusant ! On m’a même photoshopé devant un McDo”

Je ne suis pas en train de refaire la bataille d’Azincourt! Pour info, j’ai voté contre le Brexit. Il y a peut-être un peu de “riche-bashing” dans le sens où des gens paient une somme astronomique pour quelque chose qui ne le vaut pas.

Ça a déçu beaucoup de Parisiens, mais si leur seul argument c’est ça alors ils n’ont rien compris. On m’a dit d’aller manger des fish and chips. Vraiment? On m’a photoshopé devant un McDonald's parce que ce serait la seule nourriture que je comprendrais.

Sur le prix de ces établissements: “Ce n’est pas le problème. Le Guardian ne paye pas toutes mes notes”

Je n’ai aucun problème à dépenser des sommes faramineuses dans un restaurant. Chacun chérit ce qu’il souhaite dans sa vie. Certains aiment aller à l’opéra, certains aiment se déplacer pour voir leur équipe de football perdre, moi j’aime dépenser mon argent en mangeant.

Car le Guardian ne paye pas toutes mes notes. Ca vaut le coup de rappeler que j’ai payé la moitié de ma note au Cinq, et que ma compagne a payé sa part. Le problème n’est pas le prix, le problème est que ça doit être vraiment très bon. 

Sur les clichés des Anglais et la nourriture: “La France devrait aller de l’avant”

J’ai été décrit comme un homme qui ne sait pas de quoi il parle, ça fait quand même 18 ans que je fais cela. J'ai lu que prendre au sérieux l’avis culinaire d’un Anglais serait ridicule, bizarre. Que ce serait demander à un aveugle de critiquer un tableau. Que répondre à ça? A part que la France devrait aller de l’avant. Quiconque est allé manger à Londres ces dix dernières années sait à quel point cette ville est devenue brillante au niveau des restaurants.

Les Français sont très bons pour persister dans leurs clichés. Il y a les bistrots et brasseries, et leur gastronomie particulièrement raffinée. Mais entre ces deux extrêmes, la ville, le pays, perd du terrain sur New York, Tokyo, Londres et Barcelone.

Sur la culture de la critique: “La France n’est pas habituée”

Culturellement, il y a une grande différence entre l’approche bourgeoise et digne de la critique à Paris et en France, et la tradition britannique, voire anglo-saxone, d’une certaine écriture forte, tapageuse. Je ne tiens pas en compte le nombre de récompenses qu’a un restaurant pour me dire: ‘ça doit être pas mal’.

Tout le monde me dit: ‘Mais ça a trois étoiles au Michelin comment ça peut être mauvais?’ Je leur réponds: ‘Très facilement’. Je ne paye aucune attention à ce que Michelin peut dire. Je pense que la France n’est pas habituée à ça.

“C’est ma responsabilité de passer outre les dorures”

La France possède une approche très civile de la vie publique, ce qui est quelque chose de bien dans l’absolu. Mais pas quand ça permet à des personnes qui ont une grande réputation de s’en sortir avec n’importe quoi. Quand tu rentres dans Le Cinq, tu vois les chandeliers, les dorures, la moquette épaisse, le champagne et tu es impressionné. Et c’est une part de ma responsabilité de passer outre et de regarder ce qu’il y a dans l’assiette. 

Sur le manque de modernité en cuisine: “ C’est comme voir son père danser en boîte”

Il y a encore un intense conservatisme en France. Et c’est assez marquant quand j’ai vu que le repas de Le Squer était plein de sphérifications (une technique de cuisine moléculaire). Je ne veux pas paraître pompeux, mais Ferran Adria le faisait il y a 20 ans. C’est comme voir son père en train de danser en boîte de nuit… C’est gênant! On ne peut pas dire qu’il aille de l’avant.

L’étonnement du monde culinaire français après un supposé boycott de la cuisine française dans le World’s 50 best (un classement des supposés 50 meilleurs restaurants du monde dans lequel la France est peu représentée) n’a donc, apparemment, rien apporté.

Le Guide Michelin peu ouvert sur la cuisine mondiale selon lui

(Répondant à la question: ‘pourquoi toutes les critiques sont unanimes sur Christian Le Squer à part la votre?’) Je ne peux pas répondre et je n’essaierai jamais de trouver une réponse à cette question. Et je ne peux pas être tombé sur un “mauvais jour” car il n’y a pas de cela dans ce genre d’établissements. Mais Michelin a toujours eu une esthétique particulière. Ils essayent de se prouver à eux mêmes qu'ils sont ouverts à la cuisine du monde en offrant occasionnellement une étoile à un restaurant chinois ou japonais. Mais on sait qu'au fond le coeur n'y est pas.

Est-ce que je serais prêt à débattre avec le chef de tout ce qu’il s’est passé? J’ai écrit 1 100 mots sur le repas je pense qu’il sait déjà ce que je pense."

Une critique qui bat tous les records

Alors que le précédent record du nombre de vues sur internet de ses chroniques hebdomadaires sur le site du quotidien anglais The Guardian était de 550 000 , cette critique acide qui a fait le tour du monde aurait fait 1,64 million de vues en quatre jours selon Jay Rayner.

Propos recueillis par James Abbott