Repas de fêtes: comment préparer le homard de façon plus éthique?

La préparation traditionnelle du homard procurerait une importante souffrance à l'animal. Des solutions existent, en Suisse par exemple, pour éviter au crustacé de trop souffrir.

Il a des pinces, deux antennes et une carapace… et certains d'entre vous en ont peut-être mangé pendant les repas de fêtes. Pour certains, le homard fait partie de ces incontournables mets à déguster pour célébrer Noël ou le passage à la nouvelle année.

Toutefois, avant d'arriver dans notre assiette, le homard subit de multiples souffrances. Cinq chercheurs de l'université London School of Economics ont en effet dressé des preuves scientifiques concernant la "sentience" des crustacés. En clair : ils sont capables de ressentir des expériences positives et négatives, et notamment la souffrance.

Prenons un homard d'un kilo. Une fois pêché, ses pinces sont ligotées afin d'éviter qu'il n'attaque les autres crustacés dans le vivier collectif. Après parfois plusieurs mois d'attente, il passe ensuite en cuisine… vivant. Pour le cuire, le crustacé est plongé, tête la première, dans l'eau bouillante pendant trois secondes avant de succomber.

Étourdissement électrique, piquage... les solutions existent

Ces trois secondes de souffrance sont cependant de trop d'après Lucile Carras, juriste animalière. "On voit en fait que les pinces se détachent, et c'est en fait les animaux qui essaient de couper la réception de la douleur dans leurs membres", décrypte Lucile Carras.

Alors comment tuer le homard de façon plus éthique? D'après la juriste, il faut "mettre en place des solutions telles que l'étourdissement électrique ou par piquage". L'objectif, d'après elle, est de rendre "l'animal inconscient avant qu'on ne le mette à mort".

En France, il n'existe pas de réglementation sur l'abattage des homards. Chez nos voisins suisses en revanche, les cuisiniers sont obligés d'assommer le crustacé avant de l'ébouillanter. A date, la Suisse, la Norvège, la Belgique et la Nouvelle-Zélande interdisent d'ébouillanter le homard vivant.

Rémi Ink, Alexis Lalemant