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"Un meilleur goût et une meilleure conservation": qu'est-ce que l'"Ikejime", cette technique de pêche japonaise qui arrive en France?

Dans le Finistère, des pêcheurs pratiquent la technique japonaise de l'ikejime, censée procurer moins de stress et de souffrance aux poissons, leur permettant de donner une chair de meilleure qualité.

Surpêche, pollution, réchauffement climatique, l’équilibre dans nos océans est fragile alors que WWF estime qu’au cours des 40 dernières années, les populations d’espèces marines ont enregistré un déclin de 39%.

Certains professionnels de la mer ont donc choisi de privilégier des pratiques plus respectueuses de l’environnement. Utilisée depuis des siècles au Japon, la technique de l’Ikejime arrive progressivement en France comme à Saint-Guénolé.

"Les manipuler sans les stresser"

Après une nuit de pêche, les marins de ce port du Finistère reviennent à quai. Une vingtaine de bars, pêchés à la ligne, sont transportés dans les viviers de Stéphanie Woods, dirigeante de France Ikejime.

"L’idée c’est toujours de les manipuler délicatement sans les stresser", explique-t-elle. Après 48h de repos dans leur bassin, elle peut procéder à l’abattage en perforant en une seconde à l’aide d’une pique la tête du poisson.

Une technique plébiscitée par les chefs étoilés

"Le poisson est alors en état de mort cérébrale. Il n’a plus conscience de ce qui l’entoure, il n’a plus de sensation de douleur. Quitte à prendre une vie autant le faire avec le minimum de souffrance et de stress, pas la peine de faire durer les choses", détaille-t-elle avant de placer l’animal au frigo pendant 24h avant son envoi vers la Suisse.

"On se donne beaucoup de mal pour faire un beau poison Ikejime. L’intérêt c’est qu’avec cette méthode-là, en limitant les souffrances et le stress du poisson, on va avoir une meilleure texture de chair, un meilleur goût et une meilleure conservation", assure-t-elle.

Aujourd’hui, de plus en plus de chefs étoilés achètent des poissons à des pêcheurs pratiquant l’Ikejime.

Margaux Bédé (avec Guillaume Dussourt)