"Dupin Quotidien": produits à la truffe, attention aux arnaques!

Actuellement, les produits à la truffe sont de plus en plus nombreux sur le marché. Mais selon une enquête de la Répression des fraudes, 57% des produits analysés sont frauduleux. La truffe, le diamant de la cuisine, est rare et chère. Elle est vendue entre 500 à 1 200 euros le kilo. Un produit à la truffe doit en contenir au moins 3%. Mais certains n'en contiennent que des arômes chimiques qui n'ont rien à avoir avec. Comment éviter les arnaques?

Peut-on faire confiance aux produits à base de truffe, le diamant de la cuisine, un produit rare et cher? Selon une enquête que vient de publier la répression des fraudes: la plupart des produits estampillés avec de la truffe sont frauduleux!

Le taux d'infraction est énorme: 57% des produits analysés. L'an dernier en France on n'a produit qu'un peu plus de 30 tonnes de truffes noire du Périgord, contre 50 tonnes l'année précédente. Ce n'est pas assez par rapport à une demande, toujours en hausse. Résultat: le tarif flambe. Le prix du kilo de truffe s'établit entre 500 et 1.200 euros. Et depuis 2012 il faut au moins 1% de truffe dans un produit pour dire qu'il est "à la truffe", et 3% pour parler d'un produit truffé.

Attention aux étiquettes

Sauf que les fabricants trouvent des astuces et ne respectent pas la loi... Par exemple, la répression des fraudes dénonce plusieurs vendeurs d'huile d'olive qui mentionnent la présence de truffe alors qu'il y a zéro truffe à l'intérieur mais seulement des arômes. Et plein d'autres produits frauduleux: du sel de Guérande à la truffe, sauf qu'on ne sait pas quel pourcentage de truffe on trouve à l'intérieur. Idem pour la moutarde à la truffe, la crème de beurre à la truffe...

La DGCCRF épingle aussi des restaurateurs qui n'indiquent pas le nom de la truffe sur la carte. Or c'est obligatoire car toutes les truffes ne se valent pas. Très peu de truffes ont un réel intérêt gustatif, comme la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et la tuber magnatum (truffe blanche du Piémont). Mais il y a une vingtaine d’autres variétés qui sont récoltées en France et qui n'ont pas du tout le même intérêt. Il existe aussi la truffe chinoise (aestivum) qui coûte beaucoup moins cher, et qui, concrètement, n'a aucun goût.

Comment éviter les arnaques?

Première chose: décrypter les étiquettes. Le nom de la truffe doit être indiqué. On fuit bien sûr la truffe chinoise, l'aestivum. Il faut éviter tous les produits dans lesquels on a rajouté des arômes, surtout si c'est juste marqué "arôme" - ce qui veut dire chimique - , ou "arôme naturel" - qui signifie qu'il n'y a pas non plus de truffe à l'intérieur. En revanche avec l'indication "arôme naturel de truffe", vous avez normalement 90% de l'arôme qui vient de la truffe.

Mais le mieux reste d'acheter une truffe fraîche directement sur un marché de détail ou auprès d'un commerçant spécialisé... 

Enfin, les trufficulteurs ont décidé de s’organiser pour élaborer un label ou une marque qui donnerait au consommateur l’assurance de distinguer les vrais produits à la truffe. 

Marie Dupin et X.A