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Poisson, viande, marinade sèche... Les conseils d'un pro du barbecue pour réussir sa cuisson

Guillaume Fourcade, chef de cuisine spécialisé dans les cuissons au barbecue, était l'invité de RMC ce samedi matin dans Le Week-end des experts pour dévoiler quelques conseils.

Le déconfinement et l'arrivée de l'été fait humer une odeur de barbecue dans l'air. Si les rassemblements et les déplacements restent limités, la cuisson en plein air au barbecue reste un incontournable des beaux jours. 

De nombreux Français profitent de la fermeture des restaurants et cafés pour faire eux-même la cuisine et ceux qui ont la chance d'avoir un jardin ou une terrasse ont donc sorti les barbecues et planchas.

Le chef Guillaume Fourcade, chef et professeur de cuisine spécialisé dans le barbecue était l'invité du Weeke-end des experts ce samedi matin sur RMC. Il a notamment dévoilé quelques astuce concernant les cuissons qui sont évidemment la clé de la réussite.

Comment faire pour éviter que la viande soit trop marquée, quelque chose qui n'est pas bon pour la santé et parfois pour le goût également lorsque la viande est trop brûlée ?

"Il faut que la température soit la bonne, nous on chauffe la grille à 240°C pour avoir une bonne saisie. Pour qu'elle ne soit pas trop marquée, il faut faire attention à ce qu'il n'y ait pas trop de graisse qui vienne sur les braises, sur la résistance ou sur le gaz."

Attention aux marinades trop liquides

Beaucoup d'utilisateurs de barbecue pensent que les viandes marinées sont idéales pour une cuisson au barbecue. Mais ce serait un faux-ami selon Guillaume Fourcade qui prévient qu'elle faut soit la plus sèche possible. 

"Surtout pas trop d'huile ! Au barbecue on est plutôt sur de la marinade à sec plutôt qu'à l'huile qui coule. Ca met de l'huile sur le feu. On peut frotter, masser avec un peu d'huile d'olive, mais pas les faire tremper."

Il rappelle également que les marinades ne sont pas conseillées lorsque l'on cuisine des morceaux nobles comme la côte de boeuf, mais plutôt pour le poisson, le veau et le porc.

"La base pour faire simple c'est une cuillère de sel, deux cuillères de sucre et après ajoutez des épices en fonction vos envies: curry, cumin, ail en pourdre... Que des produits secs, et en frottant avec un minimum d'huile le produit"

Attention à la cuisson des gros morceaux de boeuf

Pour cuire une côte de boeuf par exemple, Guillaume Fourcade fait très simple pour faire parler la qualité du morceau, sel, poivre, et saisie de la viande en diagonale deux-trois minutes de chaque côté pour avoir un quadrillage. Il attache une importance particulière à la fin de cuisson.

"Ce qui est important c'est de finir la cuisson en cuisson indirecte, c'est à dire de ne pas la laisser sur la braise. Qu'elle continue de trop cuire sur le côté, d'être sèche, mais trop crue à l'intérieur. On va le mettre sur le côté, avec le couvercle elle va continuer à cuire doucement sans être agressée."

Autre technique utilisée fréquemment au barbecue: la papillote. Guillaume Fourcade n'en est pas fan car cela empêche le goût fumé de pénétrer dans le produit. "Au barbecue c'est dommage, mais pour que le poisson ne s'émiette pas par exemple: gardez la peau et les écailles qui vont servir à ce que la peau n'accroche pas."

J.A.