À la pause déj, les plats lyophilisés tentent de se faire une place entre sandwichs et plats cuisinés
Taboulé oriental, macaroni & cheese, poulet tikka massala... Des plats classiques de la gastronomie internationale, que l'on retrouve au menu de nombreux restaurants. Mais qui existent aussi en version lyophilisée.
Ce marché, qui pèse deux milliards d'euros en France selon le spécialiste des études de marché Businesscoot, connaît une croissance mondiale continue, de l'ordre de 7% par an.
Essentiellement porté par les randonneurs et adeptes des activités de plein air, il s'adresse également, bien sûr, aux astronautes et aux skippers qui ne peuvent se faire à manger dans l'espace et en mer, mais (plus surprenant) il bénéficie aussi, selon Businesscoot, de l'essor du mouvement survivaliste, qui réunirait entre 100.000 et 150.000 personnes en France.
Conquérir les jeunes
Toutefois, les marques ont l'ambition de s'ouvrir à un nouveau public, beaucoup plus large: celui des jeunes urbains, travailleurs pressés, qui mangent à leur bureau, et des étudiants.
Au mois de septembre, la marque Voyager, du groupe NutriDry, a lancé sa gamme Street food, des plats lyophilisés aux saveurs internationales, directement adressée à la "Gen Z", c'est-à-dire, en gros, aux moins de 30 ans.
"Historiquement, nous produisons surtout pour des clients adeptes de sport outdoor, mais nous nous sommes dit qu'il y avait un besoin de repas complet et gourmand pour les jeunes urbains," explique à RMC Conso Lise Collomb, responsable marketing de la marque.
Les nouilles, star du lyophilisé
Car si le terme "lyophilisé" revêt l'image négative de plats peu goûteux, à ne consommer qu'en ultime recours, la nourriture déshydratée a pourtant bien une star: les nouilles instantanées, repas venu d'Asie et dont on consomme 120 milliards de portions dans le monde par an.
En la matière, les marques asiatiques importées en France et vendues dans la grande distribution sont nombreuses. Mais en dehors de ce plat emblématique du Japon, on trouve peu d'offre de plats préparés en version déshydratée, même si les fabricants français tentent de copier leurs concurrents asiatiques.
La gamme de plats lyophilisés Bolino, de la marque Maggi, fondée en 1980, avait quasiment disparu des rayons jusqu'à un comeback en 2017 avec une nouvelle offre adressée aux jeunes, qui inclut six versions de nouilles et de pâtes déshydratées différentes.
"Notre concept est exactement le même que les 'instant noodles' avec des plats qui se conservent longtemps, se stockent n'importe où et se préparent rapidement," précise Lise Collomb.
Longue conservation
C'est en effet le principal avantage de ces plats déshydratés: il suffit d'y ajouter de l'eau et de patienter quelques minutes pour qu'ils soient prêts à être consommés.
La lyophilisation, qui consiste en la congélation de l'aliment, que l'on réchauffe ensuite lentement pour que l'eau passe directement de l'état solide à la vapeur, permet une conservation sur trois ans et garde les propriétés nutritionnelles du produit intactes.
Deuxième atout, grâce à ce procédé de conservation, nul besoin d'ajouter des conservateurs aux recettes, contrairement à ce qu'on trouve habituellement dans les plats préparés en barquette.
RMC Conso a comparé les valeurs nutritionnelles des plats lyophilisées Voyager à celles de leurs équivalents en barquette: elles sont relativement similaires. La liste des ingrédients est plutôt courte et avec peu d'ingrédients transformés. Un bémol néanmoins: la présence de sucre et de sirop de glucose, probablement utilisés comme exhausteurs de goût.
Encore trop cher
Attention toutefois à toujours lire les étiquettes: s'ils ne contiennent pas de conservateurs nocifs, certains plats lyophilisés et notamment les nouilles instantanées importées comportent parfois néanmoins beaucoup d'additifs, correcteurs d'acidité et exhausteurs de goûts en particulier.
En termes de prix, les plats lyophilisés Voyager, autour de cinq euros, sont accessibles mais plus chers que les plats préparés. Ceux de chez Maggi sont plutôt autour de deux euros.
Le défi des marques spécialisées reste donc de baisser leurs coûts de production, pour pouvoir proposer aux consommateurs des tarifs compétitifs et véritablement concurrencer les acteurs du marché du snacking, encore largement dominé par les sandwichs, puis les snacks chauds (boxes ou hamburgers), selon LSA.