Aux légumes, au pois chiche ou cuites au four: existe-t-il des chips bonnes pour la santé?
À l'heure de l'apéro, les chips sont un incontournable. 8 Français sur 10 en consomment et elles font d'ailleurs partie des produits qui seront le plus consommés pendant la période des Jeux olympiques, selon une étude de Nielsen IQ.
Sur les 58.000 tonnes de chips achetées par les Français en 2022, il y a bien sûr la traditionnelle lamelle de pomme de terre frite, mais également diverses innovations censées redorer l'image de cet aliment associé à la malbouffe. Chips de légumes, chips aux lentilles ou au pois chiche, chips allégées en matières grasses... Ces alternatives sont-elles vraiment plus saines que la chips traditionnelle? RMC Conso fait le point.
Non, les chips de légumes ne sont pas plus saines
Première idée reçue: les chips de légumes sont prétendument meilleures pour la santé que les chips de pommes de terre. C'est en réalité complètement faux. Elles sont même plutôt moins bonnes: avec un taux de 34,5% de lipides, elles sont trop grasses, mais aussi trop salées (1,1 grammes pour 100 grammes de produit) et... trop sucrées (23,5% de sucre).
Bien qu'il n'y ait pas de sucre ajouté, les légumes utilisés (la betterave, la carotte, le panais) contiennent des sucres simples naturellement présents (là où la pomme de terre contient de l'amidon, qui est un sucre complexe).
Par ailleurs, les chips de légumes contiennent deux fois plus d'acrylamide que les autres, selon le Bureau européen des unions de consommateurs. Ce dernier a alerté la Commission européenne, en 2019, sur le fait que "sur 27 produits testés, la valeur médiane est presque le double de celle obtenue dans les chips de pomme de terre".
Or "l'acrylamide est un composé chimique qui se forme lors de la cuisson à haute température de certains aliments glucidiques ou riches en gras. Il est potentiellement cancérogène, donc à éviter," explique à RMC Conso Béatrice de Reynal, médecin-nutritionniste.
Pomme de terre, asperge ou lentille, même résultat
Quant aux vitamines et aux minéraux présents dans les légumes à l'état brut, inutile d'espérer les retrouver dans leur version chips: la cuisson par friture élimine tous ces bons nutriments.
Les chips de légumes n'ont donc pas plus d'intérêt nutritionnel que les chips de pomme de terre.
"Plus un aliment est dense, sec, c'est-à-dire moins il contient d'eau, plus il est riche en calories quelle que soit sa composition. Et quand on le fait frire, plus le produit est fin, plus il est gras. Donc que vous fassiez une chips d'asperge ou de pomme de terre, la composition finale sera à peu près la même, ajoute Dr de Reynal. À la limite vous aurez peut-être un peu plus de fibres dans la première."
Les chips de légumineuses, à la farine de lentilles ou de pois chiche par exemple, particulièrement à la mode en ce moment, ne dérogent pas à cette règle. Leur intérêt repose sur leur teneur en protéines, plus élevée que dans les chips de pomme de terre. Mais à partir du moment où ces chips sont frites, elles sont tout aussi grasses.
La cuisson au four pour des chips moins grasses
C'est en fait le mode de cuisson qui peut améliorer les valeurs nutritionnelles des chips. Se développe notamment une gamme de produits cuits au four, ce qui permet de diviser par deux la teneur en matières grasses de ces incontournables de l'apéritif.
Les leaders du secteur font des chips de pomme de terre au four affichant -50% de matières grasses par rapport aux chips classiques, et certaines marques proposent des équivalents au pois chiche, aux lentilles, au soja ou au riz, eux aussi moins gras et plus riches en protéines.
Mais le gras est un précieux révélateur de saveurs et si les chips sont aussi appréciées, c'est pour leur joli aspect doré ainsi que ce croustillant inimitable en bouche permis par la cuisson à la friteuse. Alors comment reproduire ce goût unique avec une cuisson au four?
La solution trouvée par les industriels est visiblement l'ajout de sucre... Qui se glisse dans la liste des ingrédients de toutes ces gammes soufflées et cuites au four. Le sucre est effectivement un excellent exhausteur de goût, qu'on préfère pourtant limiter au maximum à cause de ses effets néfastes sur la santé.
Un petit paquet de chips classiques
Finalement, quitte à se faire un petit plaisir, autant manger des chips de pomme de terre classiques, pas forcément plus mauvaises que la plupart des autres gammes nouvellement arrivées sur le marché, même si, rappelons-le, les chips restent un aliment gras et salé à consommer avec modération.
D'autant qu'une étude américaine de 2020 a démontré que, si on laisse le choix aux consommateurs qui cherchent à réduire leur apport calorique entre un plus gros paquet de chips allégées et un plus petit paquet de chips classiques, ils préféreront le gros paquet de chips allégées... À l'arrivée, ils consommeront donc plus, d'un produit pas si sain que cela.
À ce sujet, le Dr de Reynal souligne que "le problème des sachets en vrac, c'est qu'on pioche dedans machinalement et qu'on ne se rend pas compte de la quantité consommée. En général, notre consommation est plus raisonnable quand on peut la quantifier". On choisira donc idéalement les petits formats individuels de 30 grammes.
On évitera les chips estampillées "à l'ancienne", une formule qui ne veut pas dire grand chose, si ce n'est que les chips sont encore plus fines et donc encore plus grasses.
Les chips classiques, plus économiques
Et l'on cherchera des chips dont la teneur en sel n'est pas trop importante, en-dessous d'1 gramme pour 100 grammes de produit. L'OMS (Organisation mondiale de la santé) recommande effectivement une consommation maximale de 5 grammes de sel par jour.
Une consommation raisonnable de chips classiques, plutôt qu'une surconsommation de chips allégées, nous fera par ailleurs faire des économies. Pas seulement parce qu'on en mangera moins mais aussi parce qu'elles coûtent bien moins cher.
Les chips de pomme de terre allégées en matière grasse sont 25% plus chères, quant à celles aux légumes ou aux légumineuses, elles sont deux fois plus chères que les classiques.